Por supuesto, el sabor de la carne de aves de corral al horno es familiar para muchas personas que habitan el planeta, pero en las tradiciones de la cocina rusa, el pato en el papel de aluminio en el horno es casi un recuerdo genético de la receta de las aves de corral al horno, porque en esta forma de hornear viejo secretoinherente solo a la tecnología rusa de tratamiento térmico de productos.
La carne de pato es suficiente grasientopor lo tanto, si lo fríe a fuego abierto, la grasa se drenará y el pájaro se volverá seco, rígido e insípido.
Antes de que la estufa rusa entrara firmemente en la vida eslava oriental, la carne se frió sobre las brasas de un fuego. En esos días, había un plato así: se rellenaba un ternero con un cerdo, se ponía un ganso en un cerdo, se ponía una codorniz en un ganso o lo que se lograba cazar. Es posible que el pato al horno de esta manera haya llamado la atención. Más tarde, cuando pasó tiempos tal lujo pagano rampante, y los antepasados comenzaron a limitar sus comidas a un tipo de carne, presas o aves de corral comenzaron a pegar arcilla, antes de hornear.
Este método de cocción de carne tenía una superioridad indudable: no se quemaba por fuera y se horneaba por dentro, porque la capa de arcilla mantenía la temperatura y la humedad necesarias. Después de tal cocción, fue suficiente para derribar la cáscara de arcilla, que se quitó fácilmente junto con las plumas, y el plato está listo. El progreso culinario vino con la transición a una vida establecida y la llegada del horno, que tanto se calentó como se alimentó.
La harina apareció en la dieta, de la cual se hizo la masa y se horneó el pan. En lugar de arcilla, el juego fue envuelto en masa de centeno y horneado en el horno. El pato languidecía en una cáscara de masa, sobre brasas.
Después de que el zar ruso "abriera una ventana a Europa", los cocineros locales de la corte, en la lucha contra los competidores profesionales traídos a las cocinas de los maestros de la Europa iluminada, dominaron las nuevas tecnologías culinarias, enriqueciendo la cocina rusa con una variedad de platos más amplia y refinada, pero sin embargo menos, manteniendo la tradición de cocinar en el horno ruso. A pesar de la falta de progreso técnico, la estufa rusa se creó de tal manera que el microondas moderno, en términos de funcionalidad, se puede comparar con su "pariente lejano": la estufa rusa.
Papel de aluminio: un invento útil, que no reemplazó, sino para ayudar a las amas de casa y especialistas culinarios experimentados. Este accesorio de cocina le permite crear el efecto de una estufa rusa en el horno. Mantiene la temperatura establecida, al mismo tiempo que prepara el plato por dentro y no permite que se queme por fuera. Además, el uso de papel de aluminio para hornear ahorra tiempo en la preparación de la masa, elimina la necesidad de limpiar los platos de la grasa quemada.
Convenientemente Pero el sabor de la lámina de masa aromática no reemplaza. Por lo tanto, aquí ya es necesario resolver el problema de las preferencias de forma individual.
Mientras tanto, pase a la siguiente pregunta.
Pato al horno en papel de aluminio - principios tecnológicos básicos
Si la elección del pollo es relativamente simple, entonces lo más probable un buen pato para asar necesita buscar: si no en la granja, entonces en el mercado.
No todos los patos pueden disfrutar con pulpa jugosa y sabrosa, con contenido moderado de grasa. Para elegir la carcasa adecuada, debe familiarizarse con algunos criterios básicos para elegir carne de este tipo de aves de corral.
La mejor raza de carne se considera almizcle o, como también se les llama, indochka. A la edad de dos meses, la carne de aves de corral es adecuada para el sacrificio y la alimentación. Los cadáveres de los machos son más grandes y pueden alcanzar un peso de 6 kg; peso femenino - hasta 3 kg. También hay patos de Pekín, cuya carne tiene un color más claro y un sabor menos característico. Esta raza se puede encontrar en los departamentos de carne de los supermercados.
Dificultad fase preparatoria cualquier ave consiste en procesar cadáveres y eliminar plumas. Estrictamente hablando, independientemente de si el pájaro fue comprado en una tienda o en el mercado, debe examinar cuidadosamente la superficie de la carcasa. No debe haber daños mecánicos en la piel.
Cualquier ave necesita ser asfaltada, incluso si, a primera vista, el "cáñamo" no sobresale de ella, rastros de la reciente cubierta de plumas. En primer lugar, quedan pelos casi invisibles en la piel de cualquier pájaro, que pueden eliminarse fácilmente con la ayuda de una llama de quemador. En segundo lugar, después de moler, la carne adquiere un olor más agradable. Pero es necesario lanzar el pato muy rápido para que la grasa subcutánea no se derrita. Después de calentar por encima de la llama de fuego, los restos profundamente arraigados de las plumas exteriores se eliminan fácilmente.
Después de eso, la carcasa se lava con agua caliente y, después del secado, se procede al corte. Requerido eliminar la glándula sebáceaubicado en la cola. Esta técnica simple ayudará a eliminar un olor desagradable específico. La primera falange de las alas y el talón de las piernas también se eliminan. De modo que después de hornear, las alas se ajustan hermosa y firmemente contra la carcasa, se retorcen en la articulación superior. Después de esto, proceden a destripar, haciendo una incisión longitudinal en el abdomen hasta llegar al recto. También se realiza una incisión en la base del cuello para extraer la laringe y el esófago a través de esta abertura. Luego se lava nuevamente el ave y se procede directamente a la cocción.
La carne del pato almizclero macho es menos grasosa pero más rígida. La eliminación parcial de la rigidez ayudará adobo de vino, jugo de cítricos, cerezas, vino tinto. Además, la rigidez de las aves ayudará a eliminar relleno de manzanas agrias o bayas de arándano rojo, rodajas de limón. Para hornear, la grasa no debe eliminarse por completo, porque sin ella el ave terminada estaría demasiado seca. El exceso de grasa se puede eliminar después de hornear. Por cierto, será posible cocinar deliciosos cereales o guarniciones de verduras en él.
Una característica interesante de cocinar carne grasosa es el uso de ingredientes ácidos, en combinación con los cuales los alimentos grasos son más fáciles de digerir, y su sabor adquiere un tono picante interesante.
Es importante recordar que la pechuga de un pato se hornea más rápido que las patas y las alas. Generalmente, diferentes partes de esta ave no horneado al mismo tiempo y por lo tanto, hornear en papel de aluminio es ideal para la carne de pato.
La lámina crea un modo de cocción óptimo. Pato necesita hornee hasta tres o cuatro horas, dependiendo de su masa, pero la temperatura no debe exceder 130-140 ° C. Hay un matiz más de cocción de pato en el horno: media hora antes de que la carne esté lista, el horno debe apagarse, pero la carne no debe retirarse para que hierva a fuego lento.
¿Con qué va la carne de pato? A diferencia del pollo o el pavo, la carne de pato rojo es un producto no dietético. Su aroma tampoco es neutral. ¡Pero a veces quieres variedad! Una opción de ganar-ganar es enfatizar el sabor de la carne de pato con frutas y bayas agridulces. En este sentido, las uvas, las manzanas, casi todos los cítricos, los arándanos, los arándanos, los arándanos rojos o los arándanos rojos son líderes. Una pera de azúcar aromática en combinación con bayas agrias de olor neutro encajará en el conjunto de un plato con pato. Puede utilizar el clásico conjunto de frutas secas: albaricoques secos, pasas y ciruelas pasas. Pero es necesario agregar jarabe agridulce.
Si quieres cocinar un pato sin un brillo exótico, entonces las cebollas y el trigo sarraceno o las papas con pepinos o champiñones en escabeche, o las aceitunas serán muy útiles. En general, las cebollas son suficientes, sin "acompañamiento" adicional, pero las cebollas deben seleccionarse de variedades dulces para que, en una cantidad bastante grande, no transmita amargor a la carne. Pato con cebolla - plato favorito de los antiguos emperadores chinosque no comieron nada, sin el consentimiento de sus médicos de la corte, a quienes se considera iluminados incluso hoy.
Las especias deben recogerse más en una guarnición, pero no en un pato. Como de costumbre, uno no puede ser celoso para no ahogar el olor a carne de pato. La cantidad de especias añadidas también debe seleccionarse, dada la intensidad de su aroma.
Todo lo demás es muy simple y ya familiar. ¡Cocinar el pato en el horno en papel de aluminio!
Receta 1. Pato al horno en una lámina con trigo sarraceno y champiñones
Conjunto de productos:
Champiñones (fritos) 500 g
Mezcla de especias y sal
Pato
Trigo sarraceno (hervido) 500 g
Miel
2 dientes de ajo
Cebolla pasivada 300 g
Orden de preparación:
Remoja el pato durante varias horas, con la ayuda de servilletas de papel eliminamos el exceso de humedad.
Frote bien por encima y por dentro con una mezcla de especias y sal.
Mezclamos champiñones, trigo sarraceno y cebolla, rellenamos el pato y lo cosimos en el vientre.
Envolvemos el pato con una doble capa de papel de aluminio sin tirar demasiado y dejando espacio libre para la acumulación de aire caliente: si el papel de aluminio se rompe y sale jugo, la carne se echará a perder.
Ponemos el ave en una bandeja para hornear y la ponemos a fuego lento durante aproximadamente tres horas en el horno, a una temperatura de 120 - 130 ° Ϲ. Mezclar miel con ajo picado. 10 minutos antes de estar listo, despliegue el pato, libere la piel del papel de aluminio, engrase abundantemente.
Antes de servir, retire el hilo del abdomen.
Receta 2. Pato al horno en una lámina con manzanas
Conjunto de productos:
Agua 3.5 l
Vinagre (manzana) 500 ml
Ajo 2-3 dientes
Pimiento rojo y negro (molido)
Jengibre fresco (rallado) 100 g
Laurel 8-10 piezas
Tallos de eneldo fresco 50 g
Canal de pato
Manzanas agrias (grandes) 8 uds.
Arándanos frescos 200 g
Canela (polvo)
Jugo de limon 50 ml
Albahaca seca 10 g
Sal de cocina poco profunda
Aceite Refinado 50 ml
Miel 30 g
Cocina
Agregue agua al vinagre de agua, medio jengibre, tallos triturados de eneldo, laurel. Baje la carcasa limpia del resto de las plumas, bájela a la salmuera, coloque la carga en la parte superior, déjela durante 1,5 horas. Cuatro manzanas peladas y cortadas en un cubo grande. Trozos de manzanas mezcladas con la mitad de jugo de limón, arándanos, canela.
El resto del jugo de jengibre y limón mezclado con miel, aceite vegetal, ajo picado.
También mezcle las especias por separado: albahaca, mezcla de pimienta, sal.
Frotamos la carcasa con una mezcla de especias secas por dentro y por fuera, rellena con una manzana y arándanos, cosimos con un hilo o usamos un palillo para cortar el vientre y engrasar el pato con la mitad de la salsa. Envuelva el papel aluminio varias veces y hornee a 140 ° Ϲ durante dos horas y media.
Diez minutos antes del final de la cocción, retire el papel de aluminio, engrase con la salsa restante y continúe horneando hasta que se ruborice con cuatro manzanas enteras (las manzanas, si lo desea, limpias del núcleo y cosas al gusto).
Receta 3. Pato al horno en papel de aluminio y jarabe de pera sobre arroz "almohada"
Conjunto de productos:
Magret de pato 900 g
Arroz duro 350 g
Sal, especias, ajo
Rodajas de pera pelada 250 g
Limón (jugo) 200 ml
Miel o melaza 150 g
Orden de preparación:
Rallar la pechuga preparada con especias, después de hacer incisiones en forma de cruz con un cuchillo afilado sobre la piel.
Enjuague y remoje en agua durante al menos tres horas. Escurrir y secar el arroz. Agregue ajo picado, azafrán, jugo de limón, 2-3 cogollos de clavo molido, pimentón dulce seco y albahaca.
Revuelva el arroz y las especias y colóquelo en una fuente para hornear preparada con papel de aluminio. Coloque la carne de pato sobre la almohadilla de arroz.
Caramelizar las rodajas de pera: primero, freír en una sartén caliente, luego, transferir a una cacerola, verter miel o melaza, con la adición de agua. Hervir hasta el almíbar.
Vierte el almíbar sobre el pecho, coloca las rodajas de pera alrededor.
La capa superior de la lámina debe cubrirse libremente para que el arroz al vapor durante el horneado pueda caber en el espacio de la lámina. Deje un poco de jarabe para engrasar la superficie del seno cuando esté horneado. Para hacer esto, libere la pechuga preparada del papel de aluminio y manténgala en un horno caliente para que se dore.
Receta 4. Pato al horno en papel de aluminio con cebolla
Ingredientes
Cebolla blanca (dulce) 1.2-1.5 kg (neto)
Limón 350-400 g (1 entero y rodajas para servir)
Sal, pimienta, laurel
Pato (carcasa preparada) 2-2.5 kg
Mostaza picante 50 g
Miel 30-40 g
Salsa (soja)
Cocina
Paja una cebolla blanca.
Trate el pato por dentro y por fuera con especias.
Dentro de la carcasa, ponga un limón entero y cebolla rallada. Coser la carcasa y ponerla en forma cubierta con papel de aluminio.
Coloque las cebollas restantes alrededor del pato, engrase la piel con una salsa de soja, miel y mostaza.
Conecte los bordes de la lámina sobre la carne, sellando completamente y envíela al refrigerador, durante 6-7 horas.
Hornee durante aproximadamente tres horas, en promedio. Unos minutos antes de que la carne esté lista, dórela quitando la capa superior de papel de aluminio.
Sirva quitando las cuerdas, colocando las cebollas en un plato y adorne con rodajas de limón. Retire el limón de la carcasa.
Receta 5. Pato al horno en una lámina con naranjas
Ingredientes
Naranjas 8 piezas
Miel 200 g
Canal de pato
Hierbas provenzales 20 g
Salsa de soja
Cuscús 200 g
Pimienta de Jamaica 10 g
Mostaza 25 g
Eneldo, seco 8 - 12 g
2 dientes de ajo
Lingonberry 1 taza
Especias, sal
Orden de preparación:
Moler la carcasa, lavarla con agua tibia y secarla.
Deje una naranja para servir, exprima el jugo del resto, después de quitar la ralladura.
Mezcle el jugo de naranja con miel, la mitad de las hierbas provenzales y cocine al vapor hasta que espese. Después de retirar del fuego, agregue la mostaza, una cucharada de salsa de soya y mezcle. La salsa esta lista.
Frote la carcasa con una mezcla de las especias restantes con aceite, ajo picado y salsa de soja. Dentro de la carcasa, coloque la ralladura de naranja, las arándanos rojos y el cuscús, cosa en el abdomen y engrase con salsa de naranja, envuelva en papel de aluminio y hornee hasta que esté cocido a una temperatura de 140-150 ° Ϲ. 15 minutos antes de apagar el horno, abra el papel aluminio y engrase nuevamente con salsa de naranja. Deje que la carne "descanse" en un horno desconectado durante un cuarto de hora.
Receta 6. Pato al horno en papel de aluminio con frutos secos
Conjunto de productos:
Limón 2 Uds.
Provenza de hierbas secas 30 g
Ajo 10 g
Salsa de Soja 50 ml
Arroz salvaje (poco cocido) 0,5 kg
Ciruelas pasas, albaricoques secos, pasas 150 g cada una
Canal de pato
Cebolla, grande (1) 1 pc.
Orden de preparación:
Frutos secos al vapor con agua hirviendo durante 30 minutos. Escurrir y mezclar con arroz salvaje. Moler los limones con ajo y hierbas provenzales en una licuadora, mezclada con salsa de soja. Pelar y picar las cebollas en medio aros. Ralla la carcasa preparada con la salsa resultante y envuélvela en una película con cebolla picada. Dejar en un lugar fresco durante cinco horas.
Transfiera el pato al papel de aluminio, rellene con arroz y frutas secas y hornee hasta que esté cocinado a una temperatura de 150 ° Ϲ. Para obtener una corteza dorada, abra el papel de aluminio en la parte superior 15 minutos antes de cocinar.
Receta 7. Pato al horno en una lámina con papas y cebollas
Ingredientes
Canal de pato (en escabeche)
Patata (pelada) 1 kg
Sal, especias
Cebollas en escabeche 400 g
Salsa de champiñones sobre crema agria
Método de cocción:
Cortar la carcasa en partes. Coloque las papas picadas en el papel de aluminio, coloque la mitad de la cebolla en la papa, coloque los trozos de carcasa encima y encima la cebolla restante. Envuelva en papel de aluminio y hornee el pato hasta que esté cocido a temperatura media. Cinco minutos antes de la preparación, retire la parte superior de la lámina, vierta la salsa de champiñones y cocine a fuego lento en el horno.
Pato en el horno en papel de aluminio: consejos y trucos útiles
Para remojar la carne de forma rápida y eficiente, prepara una marinada deliciosa, usa una jeringa de repostería. También puede usar una herramienta médica si puede encontrar una aguja adecuada para insertar la marinada debajo de la piel o en la carne del ave. Debe tenerse en cuenta que la marinada puede contener partículas de especias que no pasarán por una aguja delgada.
Si se incluye un pato salvaje en el menú del almuerzo, entonces su carne debe remojarse durante varias horas para eliminar el olor a barro. Es recomendable cambiar el agua con más frecuencia.
El olor característico de la carne de pato es más intenso en los cadáveres sacrificados a una edad avanzada. Por lo tanto, su carne es más dura.
