La cocina rusa es un fenómeno distintivo, que incluye las tradiciones de la nobleza y los pobres, regulada por la observancia del ayuno ortodoxo, que prohíbe el uso de productos animales en los días de ayuno, y al mismo tiempo, no excluye la preparación de "alondras" en el equinoccio vernal, que marca la llegada de la primavera y venerado en las tradiciones paganas de los eslavos: en general, pocas personas ahora recuerdan que el pan de jengibre, las hogazas y los panqueques eran antiguos pasteles de culto eslavos.
Además, la composición multinacional de la población y su plexo cercano, a menudo relacionado, han creado una paleta de platos tan multicapa y armoniosa que ha sido reconocida en todo el mundo por la cocina nacional rusa, que incluso la población étnicamente rusa del país considera, por ejemplo, albóndigas - comida rusa, aunque antes Hasta ahora, su lugar exacto de nacimiento, la antigua China o el territorio de la Finlandia moderna, no ha sido completamente aclarado.
Muchos ahora creen que los shanezhki y los fideos son un logro culinario ruso, sin atribuir importancia a la influencia de la cocina turca. Hay muchos ejemplos de este tipo.
La sopa de repollo, sin exagerar, es el principal plato caliente de la cocina rusa con una historia de mil años, y es imposible hablar sobre la preparación de este plato sin tocar hechos históricos interesantes.
Si la receta del borsch de Poltava solo existe en el mundo y sus análogos no existen, entonces la sopa de repollo vale la pena escribir una enciclopedia, debido a su diversidad de especies.
No hay duda sobre el "carácter ruso" de la sopa de repollo.
Trate de pedirle a cualquier alemán, inglés o francés que pronuncie la palabra "sopa de repollo" y, además, escríbala por transliteración: inmediatamente se aclarará de dónde proviene este plato, porque esa combinación de sonido en el nombre es peculiar solo de las lenguas eslavas.
A pesar de la influencia significativa que la cocina europea tuvo en el siglo XIX en los cocineros de la corte de los zares y boyardos rusos, la sopa de repollo siguió siendo un plato "reliquia" en nuestra cocina, que no pierde su popularidad y amor popular.
Un hecho histórico interesante: Mientras que los zares rusos hicieron todo lo posible para introducir los gustos y hábitos europeos en la vida rusa, los franceses, mientras tanto, estudiaron cuidadosamente la cocina rusa, y la famosa Dumas quedó tan impresionada que escribió un libro de cocina en el que la sopa de col rusa ocupaba un lugar especial.
Repollo - el componente principal del plato Se cultivó en Rusia antes del comienzo del período cristiano, y la primera mención de esto data de principios del siglo IX. Es natural suponer que debido a la falta de equipos de refrigeración y métodos modernos de enlatado, se cosechó para el invierno de forma biológica natural: encurtido y en la estación fría, debido a la falta de verduras frescas, el chucrut se cocinó "para llenar". Debe agregarse que el repollo, además de las vitaminas, es rico en proteínas, por lo que es un producto satisfactorio. Por lo tanto, dadas las condiciones climáticas que obligaron a las personas a preocuparse por la conservación de la col en la estación fría, es fácil adivinar que en invierno era col agria, junto con salmuera. El circulo esta cerrado.
En aras de la justicia, debe tenerse en cuenta que el chucrut también ha estado presente en la cocina alemana durante mucho tiempo, pero en Alemania no hierven el repollo del chucrut. Sí, en la cocina alemana hay una receta para la sopa de chucrut, pero su tecnología es completamente diferente de la forma en que se preparó la sopa de col rusa, y su historia no es tan antigua, porque los tomates utilizados en el plato alemán aparecieron en Europa después del descubrimiento de América.
Sopa de col y chucrut: principios tecnológicos básicos
Hasta ahora, en aquellas regiones donde aún se conservaban las estufas rusas, la sopa de repollo se cocina casi de la misma manera que se preparó en la era precristiana del estado ruso, con la excepción de algunos detalles: la aparición de nuevas adiciones picantes en los ingredientes que hoy son más accesibles.
Después de la preparación preliminar de los ingredientes y su colocación en ollas de hierro fundido o cerámica, la sopa de repollo languideció en los hornos, porque la chucrut, cuando se infunde en el horno, emite su olor y sabor a todo el plato, y este proceso puede durar de media hora a 24 horas. Se sumerge a una temperatura cuando la ebullición ya se ha detenido, y se mantiene una temperatura suficientemente alta, y crea un sabor único.
Además, a diferencia de otros primeros platos calientes, el aroma de chucrut después de insistir solo mejora. Sorprendentemente, el chucrut en la sopa de repollo no molesta, como el plato en sí: probablemente, por esta razón, la sopa de repollo ha estado presente en la cocina rusa durante tanto tiempo.
Por supuesto, la aparición y el desarrollo del negocio de restaurantes en nuestro país, que siguió a esto, la era de la urbanización y el desarrollo de nuevas tecnologías hicieron algunos ajustes en la preparación de los platos, en particular los relacionados con la mejora de los métodos de tratamiento térmico, pero los principios básicos de su preparación, así como el conjunto principal de ingredientes, se conservaron en todas partes. .
Los cambios en la tecnología del tratamiento térmico se produjeron principalmente debido a una reducción significativa en el tiempo de cocción del primer plato. Si antes, a la antigua usanza, la señora, después de haber inundado la estufa y preparar un caldero con sopa de repollo, la dejó en el horno antes de la cena y fue al campo ella misma, entonces, en condiciones modernas, al ritmo de vida actual, el tiempo de cocción ha disminuido bruscamente, ya que nadie deje el horno encendido en el departamento de la ciudad, yendo a trabajar. En las empresas de catering, el modo de tratamiento térmico de la sopa se modificó debido a las condiciones económicas dictadas, en las cuales las ganancias dependen más del número de visitantes atendidos, en lugar de la preservación de la tecnología antigua. Mejorar el sabor de la sopa de repollo ahora se logra más no debido a la cocción, sino a los aditivos aromatizantes que no se usaban previamente en la preparación de la sopa de repollo.
Además de la base, el chucrut o la col fresca, la col tradicionalmente incluye:
Carne y sopa de repollo magra o vegetariana: champiñones frescos o salados, pescado; la sopa de repollo con frijoles es menos común; una vieja versión magra de sopa de repollo - sopa de repollo pobre o vacía, en la que los productos enumerados estaban completamente ausentes. El componente de carne tradicional es la carne de res grasosa, que se hierve en una pieza entera, pero para la sopa de repollo mixta, se usa carne de varias variedades diferentes, que previamente se cortaba en pedazos. Actualmente, a menudo se utiliza carne disponible para hacer sopa de repollo. Tal sustitución en el paladar no se refleja sustancialmente y es bastante aceptable;
Raíces frescas de perejil, apio, zanahorias, cebollas; a veces las raíces se agregan a la sopa de repollo dos veces: para cocinar carne, entera, y la segunda parte, se tritura y se pasiva;
El aderezo picante es un componente que ya consiste en cebollas verdes, apio y hojas de perejil, eneldo, ajo (o ajo silvestre). Esto también incluye especias: pimienta (triturada o triturada), hojas de laurel. A pesar del hecho de que las especias a menudo crean un sabor en todos los platos, en la sopa de repollo no juegan un papel principal. El conocido investigador de la cocina rusa V.V. Pokhlebkin, sin embargo, se centra en el hecho de que las especias, y especialmente las cebollas, crean un aroma especial de repollo, pero, como ilustran otras fuentes, una bebida nutritiva que consiste en un chucrut, estofado en el horno.
Hasta el siglo XIV, todos los platos rusos eran de un solo componente, es decir, consistían en un solo producto, lo que significa que la sopa de repollo agrio hasta ese momento consistía en chucrut, que creó la base del plato. En este caso, hasta el siglo X, las raíces y hierbas picantes aún no se habían utilizado: esto continuó hasta el estallido de la guerra con los nómadas y el inicio del período de influencia bizantina.
El aderezo agrio es un componente indispensable que hace la sopa de repollo. Como aderezo ácido para la sopa de repollo, generalmente se usa salmuera de repollo o la masa de repollo en sí. El encurtido de repollo, las manzanas agrias se pueden usar para la sopa de repollo fresco y la crema agria para la sopa de repollo fresca, que se sirvió en la mesa con sopa de repollo. La crema agria también se sirve con sopa de chucrut, lo que reduce el volumen de aderezo ácido.
Como ya se mencionó anteriormente, la masa de repollo es principalmente fermentada o fresca, que en algunas formas se reemplaza por acedera, ortiga, pollo, hogweed. Al mismo tiempo, se agrega masa vegetal neutral al ácido a la sopa de repollo para obtener densidad: nabo o rábano. Con el advenimiento de la papa en Rusia, la sopa de repollo se volvió cada vez más espesa con las papas.
También se sabe que durante mucho tiempo la sopa de repollo se rellenó con aderezo de harina, que se agregó con repollo o cereal; la mayoría de las veces se usó "gachas negras" para este propósito, es decir, trigo sarraceno. Los aperitivos para la sopa de repollo todavía se usan en las regiones del sur de Rusia.
En cuanto a la cuestión de la consistencia del repollo, ahora, principalmente, se da preferencia a la densidad moderada, pero esto se decide individualmente, en cada cocina individual.
Aquí, tal historia está en nuestra sopa, y la continuación de la tradición rusa está en nuestras manos. Si hablamos de la cocina casera, no en el marco de las tarjetas tecnológicas de la restauración pública, entonces cada ama de casa tiene su propio secreto característico, e incluso a veces cambia, dependiendo de la temporada o incluso del estado de ánimo.
1. Receta para la sopa de chucrut diaria en el horno
Ingredientes
Caldo de carne listo para usar 0.5 l
Repollo 300 g
Cerdo bajo en grasa (rodajas) 350 g
Cebolla 150 g
Ajo 10 g
Perejil, apio (raíces) 70 g
Especias
Zanahoria Roja 50 g
Masa de levadura (sin azúcar) 170 g
Huevo 1 pc.
Verduras picadas, crema agria (para servir)
Método de cocción:
Picar las cebollas y las raíces picantes en tiras. Ponga la carne picada, las verduras en un plato resistente al calor, vierta el caldo y cocine a fuego lento durante 2-2.5 horas en el horno, cubierto con una tapa, al fuego de tierra. Luego saque la sartén y cúbrala con un pastel redondo y plano de masa, cubriendo bien los bordes. Deje que la prueba se eleve de antemano. Batir el huevo y engrasar la superficie de la masa. Nuevamente, ponga en el horno la sopa de repollo, excavada con un pastel de masa y hornee hasta que se dore. Deje la sopa de repollo en el horno. Cuando esté frío, cubra el pastel con una servilleta. Antes de servir, mezcle la crema agria con hierbas, ajo y pimienta molida. Al día siguiente, la sopa de repollo se calienta en el horno, retira una servilleta y cubre el pastel con papel de aluminio.
2. Receta para chucrut de col pobre con pan rallado de huevo y centeno
Ingredientes
Repollo con semillas de alcaravea y pimienta 800 g
Cebollas 300 g
Grasa 100 ml
Zanahoria 250 g
Salmuera 500 ml
Verdes (hojas) 150 g
Raíces de verduras picantes 100 g
Agua fria
Huevos 6 uds.
Mijo 160 g
Ajo
Apio
Galletas de centeno 150 g
Cocina
Rallar las raíces de zanahoria, perejil y apio, agregar cebollas ralladas, freír rápidamente en una sartén de hierro fundido y agregar una cucharada de grasa. O hornearlos enteros en el horno, y luego, cortarlos, tirar una olla de repollo, agregar agua y hervir a fuego lento hasta que estén suaves. Ponga el cereal lavado, cocine la sopa de repollo hasta que esté completamente hervida. Batir los huevos y mezclarlos con agua; Vierte la masa de huevo en la sopa de repollo en un chorro fino, sin dejar de revolverlos. Después de un par de minutos, cuando los huevos estén preparados, agregue los cubos de galletas de centeno y hierbas frescas.
3. Sopa de col de chucrut con manzanas al horno
Composición del producto:
Manzanas agrias (grandes) 4 uds.
Zanahoria 150 g
Chucrut con zanahorias 450 g
Cebolla 200 g
Apio (raíces) 50 g
Carne ahumada 350 g
Verduras frescas
Caldo de carne y hueso 1.6 l
Especias
Ciruelas pasas 150 g
Ajo 15-20 g
Método de cocción:
Lavar y hornear manzanas en el horno. Haga puré de papas con ellas y, combinándolas con repollo y ciruelas pasas sin hueso, ponga en el caldo. Cocine durante unos veinte minutos a fuego lento, agregue carne, raíz de apio rallado y especias. Muela y pase las zanahorias y las cebollas sobre cualquier grasa y, para lograr suavidad y transparencia, transfiera la pasivación a la sartén con sopa de repollo, quitando las ciruelas pasas hervidas (es necesario para darle sabor al caldo). Agregue perejil o eneldo picado e inmediatamente apague la estufa.
4. Receta para chucrut de col rica (prefabricada)
Productos:
Pollo destripado 0.8 kg
Magret de pato 450 g
Pechuga de res 350 g
Lomo 150 g
Chorizo ahumado 350 g
Cebolla 200 g
Caldo de huesos
Harina 50 g
Zanahorias rojas 120 g
Salsa agridulce, tomate 180 ml
Chucrut 600 g
Especias, hierbas (picadas)
Apio 80 g
Raíces picantes de hinojo o perejil
Papa 350 g
Crema agria (para servir)
Orden de preparación:
Coloque la carne de pollo, la pechuga de pato y la carne de res en una sartén y rellene con caldo de huesos. Cocine, quitando la espuma, y luego agregue raíces picantes, una zanahoria pequeña y una cebolla entera. Retire la carne terminada de la sartén, enfríe, corte en cubos. Pase el caldo a través de un fino tamiz o gasa, deseche las raíces. Ponga la carne picada nuevamente en una sartén limpia, agregue los cubos de papas peladas, vierta el caldo y cocine para que las papas comiencen a desmoronarse a fuego lento.
Por separado, en una olla, cocine a fuego lento el repollo blanco hasta que se ablande, agregue un poco de caldo de carne y condimente con raíces picantes ralladas y una cucharada de mantequilla. Cortar en dados la salchicha y el lomo, freírlos en una sartén bien caliente, sumergir un poco de grasa, agregar cebollas picadas y zanahorias ralladas.
Freír nuevamente hasta que estén suaves, agregar unos 200-300 ml del caldo de su sartén, tomate, salsa agridulce. Continúe cocinando a fuego lento hasta que espese, y luego ponga el aderezo en la sartén. A continuación, agregue el repollo guisado, las especias, el ajo y las hierbas picadas. Ahora cocine muy lentamente, 7-8 minutos, cubierto. Sirva con crema agria, agregando un poco más de hierbas frescas directamente al plato.
5. Receta de sopa espesa de repollo con chucrut con frijoles enlatados en tomate
Ingredientes
Carne de T-bone (cerdo o ternera) 500 g
Carne de res, caldo de huesos 3.0 l
Un conjunto de raíces enteras y picantes, zanahorias rojas y cebollas (para caldo)
Papa 300 g
Frijoles en tomate, enlatados 1 lata
Repollo blanco en escabeche 800 g
Pimienta fresca 120 g
Verduras picantes (picadas) 70 g
Cebollas y zanahorias rojas, ralladas (para freír) 50 g cada una
Aceite (u otra grasa) 80 g
Ajo 25 g
Orden de preparación:
Cocine la carne en caldo de hueso de res, con la adición de raíces picantes, cebollas y zanahorias rojas. La carne debe hervirse y hervir a fuego lento en la sartén durante al menos dos horas. Ir a través de él, quitando los huesos y las raíces. Colar el caldo, poner nuevamente la carne y las papas cortadas en cubitos. Encienda el fuego y cocine hasta que las papas estén cocidas.
Separe el repollo, quite las hojas gruesas, exprima la salmuera para agregarla a la sopa de repollo, al final de la cocción, si es necesario. Guisar el repollo en una cacerola con mantequilla, con la adición de 200-300 ml de caldo de carne. Por separado, fría las cebollas y las zanahorias en una sartén, agregue 50-70 g de harina a la sopa. Combine la fritura con repollo agrio estofado, agregue ajo, hierbas frescas picadas y transfiera todo a una sartén con caldo de carne preparado, papas hervidas. La papa se debe cortar en cubos y hervir bien al momento de agregar el repollo. Abra una lata de frijoles enlatados en tomate y agréguelo a la sopa de repollo terminada. Sazone el plato con hierbas picadas y pimienta fresca, pajitas picadas, especias. Cierre la tapa, retire la sartén de la estufa y espere hasta que se infunda la sopa de repollo.
Receta 6. Sopa de col de chucrut en ollas con pechugas saladas
Ingredientes
Caldo de huesos, ternera
Pulpa de cerdo (cuello) 400-450 g
Especias
Cebolla 150 g
Chucrut 300 g
Champiñones (champiñones, salados)
Pasta de tomate 70 g
Harina 50 g
Grasa (para la caza furtiva)
Zanahoria 100 g
Patata 250 g
Verdes (picados)
Orden de preparación:
Recuerde la col para eliminar la salmuera, lave, deje que el agua drene.Remojar los senos pre-salados y picar. En la grasa precalentada, agregue la cebolla picada y las zanahorias con harina, vierta un poco de caldo ya preparado, agregue la pasta.
Papas cortadas en cubitos, trozos de carne de cerdo en macetas, vierta el caldo de carne preparado; cocine a fuego lento en el horno hasta que esté suave. Saque las ollas y coloque el aderezo, la col y los champiñones por igual. Pruébalo Agregue salmuera o caldo, sazone con especias si es necesario y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos, a 80-90ºϹ, luego agregue verduras picadas picadas a las ollas, cúbralas con tapas y apague el horno, déjelo por un tiempo sin abrir la puerta.
7. Sopa de col de chucrut con patatas
Productos:
Huesos de res 1.5 -1.7 kg
Jamón 400 g
Raíces de zanahorias, apio, perejil (para caldo) 50 g cada una
Repollo 600 g
Cebollas 250 g
Especias
Papa 2 tubérculos grandes, enteros
Verdes
Ajo 30 g
Orden de preparación:
Prepare las verduras lavándolas y pelandolas. Ponga las raíces picantes, papas peladas, cebollas y zanahorias en toda la carne guisada. La papa debe hervir, después de lo cual puede agregar el repollo junto con la salmuera. Por último, arroje ajo picado, hierbas frescas picadas y especias. Envuelva una sartén con sopa de repollo o póngala en un precalentado a 70-80ºϹ y apague el horno hasta que se enfríe.
8. Sopa de col de chucrut con lechada de cal
Lista de productos:
Leche de azafrán 1,5 kg
Patata 400 g
Repollo con semillas de alcaravea, en escabeche 800 g
Ajo 40 g
Cebolla 200 g
Zanahoria 150 g
Perejil
Ghee 100 g
Crema agria 300 g
Método de cocción:
Hervir los champiñones en agua con sal, retirar el agua, freír los champiñones en manteca de mantequilla con cebolla picada y zanahorias. Sazone los champiñones con ajo y especias. Hervir las papas picadas en agua, agregar el aderezo de champiñones con verduras. Cocine hasta que hierva, luego agregue el repollo, exprima ligeramente la salmuera, diluya la crema agria en agua o agregue un poco de caldo de la sopa de repollo y vierta en la sartén. Sazone con verduras y, apagando el fuego, deje reposar.
9. Receta para la sopa de col de chucrut perezosa
Lista de productos:
Pechuga de Res 1.0 kg
Huesos tubulares (cerebro) 500 g
Raíces - 1 pc
Cebolla 180 g
Repollo (en escabeche), con salmuera 900 g
Una mezcla de pimienta de Jamaica y pimienta negra.
Agua
Eneldo
Chalota
Hojas de laurel
Perejil
Crema agria
Harina
Cocina
Lave la carne, retire la película. Aplasta huesos grandes y llena la carne con huesos con agua. Cuando hierva, recoja la espuma y cocine a fuego lento, agregando las raíces lavadas y peladas durante media hora antes de que la carne esté lista. Cuela el caldo, quita las raíces y los huesos, corta la pulpa o la rasgadura de la carne. Vierte un poco de caldo en una taza aparte y revuelve un par de cucharadas de harina. Vierta la carne nuevamente con el caldo en una cacerola limpia, deje que hierva, agregue el caldo con harina, mezcle para que no se formen grumos, luego - chucrut sin exprimir la salmuera. Guisar la sopa de repollo durante media hora, agregar las verduras picadas, las hojas de laurel y la pimienta, molida. Cubriendo la sopa de repollo con una tapa, espere 30-40 minutos. Servir con crema agria.
10. Receta para sopa de cereal con chucrut con lechada de crema agria y huevos
Ingredientes
Col agria 400 g
Jamón Cocido 300 g
Zanahoria 100 g
Caldo de pollo 2.0 L
Cebolla 150 g
Champiñones 400 g
Aceite 50 g
Ajo 30-40 g
Huevos 3 uds.
Patata 250 g
Arroz 140 g
Verdes 70-80 g
Zanahoria 100 g
Crema agria 200 g
Orden de trabajo:
Lave el repollo y exprima la salmuera. Estofar en el caldo (1/2 parte del total) hasta obtener una consistencia suave; agregue especias picantes. En la parte restante del caldo, cocine las papas, cortadas en cubos y arroz, previamente remojados en agua fría. Champiñones preparados, cortados en platos, fritos en ghee, con la adición de cebollas y zanahorias, picadas y ralladas. Agregue crema agria, ajo, pimienta a los champiñones fritos. Por separado, freír lonchas de jamón hervido y tirarlas en un caldo con papas y arroz hervido, luego champiñones con crema agria y verduras, y luego estofado de repollo. Agregue verduras y huevos cocidos picados al final.
Receta 11. Chucrut de col simple con carne
Productos para cocinar:
Carne con hueso 500 g
Cebolla 250 g
Chucrut 350 g
Zanahoria 150 g
Papa 300 g
Pasta de tomate 75 g
Especias, raíces, hierbas, picantes, frescas.
Progreso de cocina:
Guisar la carne preparada con una pieza entera, agregando las raíces, como se describió anteriormente. Prepare el aderezo a partir de cebollas, zanahorias y pasta de tomate friendo vegetales picados en aceite de cocina y agregando la pasta diluida con caldo: cocine a fuego lento el aderezo hasta que espese, agregue una cucharada de harina si lo desea. Primero, guisa el repollo por separado, junto con la salmuera; también agrega una pequeña cantidad de caldo y grasa. Retira la carne del caldo de carne preparado y córtala. Retire las raíces que se hirvieron con el caldo y deséchelas. Corte y pele las papas lavadas y peladas hasta que se desmoronen; luego agregue el repollo y el condimento al mismo tiempo, y después de 20 minutos de ebullición lenta, ponga las verduras y deje que se prepare.
Receta 12. Sopa de pescado con chucrut de Carelia en una olla de cocción lenta
Si no desea molestarse con el pescado pequeño, que se usa tradicionalmente en Karelia, tome cualquier filete de pescado graso para sopa de pescado. En general, resulta inusual y sabroso: el repollo agrio le da al pescado una densidad y un sabor interesante. Puede experimentar con pescado salado o ahumado, pero salado, aún debe remojar previamente en agua fría.
Ingredientes
Caldo de Pescado 0.7 L
Chucrut 450 g
Filete de trucha, río 350 g
Cebolla 100 g
Apio 30 g
Mantequilla, ghee 50 g
Papa 200 g
Zanahoria 70 g
Especias
Progreso de cocina:
Ponga mantequilla en el fondo de la multicocina y pase las cebollas, zanahorias y apio cortadas en tiras. Ponga el filete de pescado preparado, las papas picadas y llene la masa con el caldo preparado, agregue las especias y cocine, activando el modo "sopa". Agregue el chucrut, cierre la tapa. Continúa cocinando por otros veinte minutos. Ponga eneldo verde picado en la sopa de pescado antes de servir.
Sopa de col de chucrut - trucos y consejos
Chucrut de col no hay necesidad de sal, porque su sabor es completamente autosuficiente por la mera presencia de repollo agrio.
Si agrega papas a la sopa de repollo, agregue el repollo agrio y la salmuera a la sartén cuando las papas estén bien cocidas: el medio ácido endurece la papa y retrasa el proceso de cocción.
