La vinificación es una de las artesanías más antiguas dominadas por el hombre, como lo demuestran los sitios arqueológicos.
Aunque las uvas se consideran las principales materias primas de élite para la elaboración de vinos, cuyo cultivo y selección se encuentra en el área de especial atención de los productores más famosos, la lista de frutas y bayas para la producción del resto sigue siendo bastante impresionante, incluso sin tener en cuenta las frutas utilizadas exclusivamente en el vino casero. cocinando
Vino de cereza en casa: principios tecnológicos básicos
Tal vez, las cerezas pertenecen a la categoría de esos materiales de vino que se usan solo en los enólogos caseros. Tiene un aroma muy delicado y refinado. A muchos también les gusta el sabor de esta baya, pero para la producción de cualquier vino, incluidas las cerezas caseras, estos criterios de evaluación no son suficientes.
Las materias primas del vino deben tener propiedades especiales necesarias para participar en el proceso de fermentación: contenido de azúcar, acidez, alto contenido de jugo y buena separación del jugo.
El azúcar es necesaria para mantener la energía de la levadura. Como resultado del procesamiento de azúcar por levadura, se forman alcohol y dióxido de carbono. En este caso, una cantidad excesiva de azúcar, así como su falta de mosto, ralentiza la fermentación del alcohol. Esto se debe a las características de la actividad vital de la levadura, que, en pocas palabras, se basa en el principio de la competencia y la conservación de la energía. Es decir, con la falta de azúcar, la levadura deja de crecer y reproducirse, consumiendo con moderación recursos energéticos para el tamaño de una colonia existente, con el principio "no hay suficiente para todos aquí". Con un contenido excesivo de azúcar, la levadura, por así decirlo, sin preocuparse por el mañana, no tiene prisa por trabajar: un patrón natural está presente incluso en la "sociedad" de microorganismos. Por lo tanto, el azúcar en el mosto no debe ser mucho, pero no suficiente para que la levadura tenga algo por lo que luchar.
La levadura se alimenta de sustancias proteicas simples (o nitrogenadas), así como de minerales. De los minerales, la levadura es especialmente necesaria para el crecimiento y la reproducción de potasio y fósforo, y en menor medida, magnesio, calcio.
Un ambiente moderadamente ácido ayuda a la levadura a hacer frente a otros tipos de microorganismos: la levadura entre sus "parientes" directos, otros microorganismos, tiene enemigos peligrosos que les impiden vivir y desarrollarse. Un ambiente demasiado ácido para la levadura es tan peligroso como un ácido bajo. La alta acidez del mosto activa microorganismos, que ya no causan alcohol, pero la fermentación de vinagre y otras bacterias dañinas se desarrollan en un ambiente ligeramente ácido que inhibe la viabilidad de la levadura. El nivel normal de acidez para la levadura es pH 3.5.
Otro factor importante que proporciona un ambiente favorable para la levadura de vino es la temperatura. La temperatura óptima para la fermentación alcohólica es de 20Ϲ a 30Ϲ. A esta temperatura, el proceso de fermentación continúa dentro del rango normal. Por si acaso, recuerde otros dos puntos críticos de temperatura: a una temperatura de 10-11 ° C, la levadura "hiberna", lo que tiene un efecto perjudicial en el vino futuro, y una temperatura de 40 ° C puede matar la levadura en una hora y media. Las marcas intermedias entre los umbrales inferior y superior de sensibilidad a la temperatura de la levadura tampoco son deseables, porque cambian el sabor del vino, si lo explica brevemente, sin profundizar en la esencia de este proceso bioquímico bastante complejo.
Ahora unas pocas palabras sobre cerezas como materiales de vino. Esta baya, tanto blanca como negra, tiene un contenido de azúcar relativamente suficiente, pero una acidez insatisfactoria. En vista de esto, se requiere mosto de cereza para agregar ácido. A menudo, para crear un mosto normalmente ácido, se agregan grosellas blancas a las cerezas blancas.
Los postres dorados o amarillos y los vinos de licor se obtienen de cerezas blancas. Con una cantidad suficiente de bayas, en un año fructífero, puede preparar vinos fuertes y de mesa. Las cerezas negras dan un vino tinto profundo de color oscuro, los mismos tipos de vinos que las cerezas blancas, solo el vino de mesa empeora.
Si es posible obtener cerezas negras silvestres del bosque, entonces sería bueno usarlo para mezclarlo con variedades de jardín. A pesar de que la baya silvestre tiene una amargura franca, después de envejecer el vino durante más de 9 meses, adquiere un sabor agradable, con un tinte picante que recuerda el sabor del vermut.
El vino de cereza casero puede ser natural, pero mezclar vinos también será interesante.
Todo el proceso de hacer vino de cerezas en casa consta de los siguientes pasos:
Preparación de materias primas;
Obtener jugo y determinar su calidad;
Hacer mosto, agregar levadura;
Fermentación;
Transfusión de vino;
Envejecimiento y maduración;
Embotellado
Por supuesto, en cada etapa, se cuida el vino y se requiere un monitoreo constante del mismo. Pero para no aburrir a los lectores con una larga conferencia sobre la teoría de la vinificación, pasamos a la práctica. Es mejor aprender de nuestra propia experiencia, así que pasemos a las recetas.
Receta 1. Postre blanco vino casero de cereza amarilla, jardín
Composición:
Bayas de cerezas amarillas 10 kg (por 6 l de jugo)
Ácido tartárico 90 g
Ácido tánico 30 g
Azúcar 6 kg
Vino de masa madre 0.5 L
Agua (purificada) 4 l
Cocina
Ir a través de las bayas, lavar, quitar las semillas. Moler una pequeña cantidad de cerezas en una picadora de carne. Hervir agua y disolver el azúcar en ella. Enfríe el jarabe a temperatura ambiente y viértalo en el mosto. Revuelva y agregue el fermento. Vierta el mosto en una botella (15-20 L). El volumen de la botella debe ser 1/3 más que el volumen del mosto, para que haya espacio para la fermentación. Use un guante de goma sobre el cuello. Coloque la botella de fermentación en una habitación donde se mantenga la temperatura óptima para la vida de la levadura.
La primera extracción del sedimento se puede llevar a cabo cuando el proceso de fermentación se completa por completo. Después de eso, el vino vertido en un recipiente limpio se deja envejecer y clarificar, se retira nuevamente del sedimento: se decanta cuidadosamente, tratando de no atrapar el sedimento en el fondo, usando un tubo de goma o plástico. El vino se embotella y almacena en un lugar oscuro y fresco.
Receta 2. Licor de vino blanco de cerezas en casa
Composición:
Cereza dulce amarilla 5 kg
Azúcar 2 kg
Hojas de cerezo dulce, frescas 8-10 piezas.
1 nuez moscada, triturada
Palo de vainilla 1 pc.
Vodka (40%) 2.5 L
Cocina
De las bayas preparadas, haga la pulpa y mézclela con azúcar, agregue la nuez moscada picada y la vainilla. Remoje el mosto durante 8-10 días a 20-25 ° C y llénelo con vodka. Duración de la insistencia: al menos un mes. Después del licor es necesario colar, exprimir la pulpa y verter en un plato limpio y transparente. Remojar hasta que esté ligero y retirar del sedimento. Botella
Receta 3. Vino casero mezclado de cerezas y grosellas blancas.
Composición:
Azúcar 6 kg
Pulpa de grosella blanca 3 kg
Cereza dulce, blanca 10 kg
Levadura de vino 5 g
Agua 3 l
Cocina
En una botella con una capacidad de 20 l, coloque las cerezas sin semillas picadas en trozos grandes, las bayas de grosella trituradas. Disuelva el azúcar en agua. Agregue jarabe tibio a las bayas. Agregue levadura, mezclando el mosto, cubra el cuello con un algodón o una gasa. La levadura debe respirar hasta que comience la fase de fermentación activa, pero otros microorganismos no deben ingresar a la botella. Revuelva el mosto dos veces al día hasta que comience la fermentación. Cuando aparezca espuma en la superficie, cierre la botella con un sello de agua. Lleve un registro de la temperatura en la que se encuentra la botella hasta el final de la fermentación. Luego proceda como se describe en la receta número 1.
Receta 4. Vino de cereza en casa: vermut rojo
Composición:
Vino tinto de cereza dulce (16%) 10 l
Flor de miel, tilo 1.5 kg
Mezcla de hierbas - 100 g
Vodka 1.0 L
Cocina
La composición de la hierba debe incluir milenrama, ajenjo, nuez moscada, canela, tomillo, menta, cardamomo. Todas estas hierbas se vierten con vodka e insisten en un lugar oscuro, agitando el frasco diariamente durante al menos tres semanas. La tintura se filtra cuidadosamente, se mezcla con miel y se agrega al vino tinto de las cerezas. Revuelva la bebida y selle la botella herméticamente. En un mes, el vermut casero está listo.
Receta 5. Cereza casera roja y silvestre
Composición:
Masa madre a base de pasas 0.5 L
Cerezo dulce, negro, jardín 15 kg (10 l de jugo)
Cereza dulce 3 kg
Zumo de grosella roja 2 l
Azúcar 7.5 kg
Cocina
Combine las bayas preparadas, sin semillas, con azúcar y jugo de grosella roja (puede usar bayas trituradas - 5.5 kg). Transfiera el mosto preparado a una botella y ciérrelo para que las impurezas no puedan penetrar en el vino futuro. Tan pronto como el jugo se separe, agregue jarabe de azúcar tibio (primero disuelva el azúcar en 5 l de agua hervida, enfriada a 25 ° C). Agite bien el mosto y agregue el cultivo iniciador preparado de antemano con 200 g de pasas, 100 g de azúcar y 200-300 ml de agua. La masa madre se prepara una semana antes de que comience el trabajo.
En las recetas anteriores se describe una mayor preparación del vino, pero el vino con cerezas silvestres debe envejecerse listo de 9 meses a un año.
Receta 6. Vino de cereza en casa, rojo fuerte
Composición:
Tanino 15 g
Ácido cítrico 50 g
Azúcar 2 kg
Zumo de cereza negra 9 l
Levadura, vino 7 g
Cocina
Calienta el jugo y disuelve todos los ingredientes que contiene. Después de enfriar el material del vino, introduzca la levadura. Cubra el recipiente con un filtro de tope: debe permitir que pase solo aire. Tan pronto como las burbujas de gas comiencen a subir en la superficie de la botella y aparezca espuma, cierre el recipiente con un obturador de agua o use un guante médico con un dedo perforado.
Después de que se detenga la fermentación, deje el vino en un lugar más fresco: espere a que se aligere, retírelo del sedimento y continúe con el derrame.
Receta 7. Vino casero de cerezas amarillas con grosellas
Composición:
Grosella blanca 3 kg
Cereza dulce 9 kg
Pasas 0.5 kg
Azúcar 6.5 kg
Cocina
De las grosellas y las cerezas preparadas, haga una pulpa, agregue las pasas y el azúcar. Coloque el mosto en una botella y agregue agua hervida tibia para cubrir la superficie de la pulpa en 5 cm. Cierre la botella con un paño de gasa y deje reposar hasta que comience la fermentación. Coloque el obturador y transfiera el tanque al final de la fermentación en una habitación con un régimen de temperatura estable de 20-25Ϲ. Tan pronto como cese el burbujeo, mueva el vino nuevo a una habitación más fresca para aclararlo. El vino se volverá completamente transparente después de la precipitación. Colar y dejar reposar nuevamente en un recipiente limpio. Retirar con cuidado del sedimento. Verter en botellas de champán, habiendo colocado previamente 30 g de azúcar en cada una. Selle las botellas herméticamente, asegure los corchos con cera de sellado o alambre de metal. Colóquelos horizontalmente en los estantes del sótano. Es aconsejable que mientan durante un año a una temperatura de 12-14Ϲ. Resultará un vino espumoso muy interesante.
Vino de cereza en casa: consejos y trucos útiles
Si las bayas son difíciles de separar de las semillas, primero escaldarlas con agua hirviendo, exprimir el jugo y evitar el aplastamiento de las semillas. Se permite la presencia en el mosto del 30% de las semillas, sin dañar el vino. Al mismo tiempo, el vino de cereza dulce tendrá un sabor a almendras.
