A alguien le encantan los platos con frijoles, pero no los cocina a menudo, porque los frijoles requieren tiempo para remojarse, cocinarse mucho y las mujeres modernas lo aprecian caro. Siempre hay una salida a cualquier situación. En el caso de los frijoles, debe pasar un día al año para cosecharlos, de modo que ahorre tiempo en cocinar sus platos favoritos durante todo un año. Además, los frijoles frescos tienen una cáscara más delicada, lo que simplifica enormemente el proceso de cocción, en comparación con los frijoles secos, que tienen una cáscara muy seca y dura.
La mayoría de las conservas de frijoles de verano en tomate en invierno se pueden usar como ingrediente adicional para sopas y borsch, como guarniciones independientes para platos de carne.
Conservamos los frijoles en salsa de tomate: las principales características tecnológicas
La característica principal de la conservación del frijol es la elección de las materias primas. Los frijoles para enlatar se recolectan en la etapa de madurez de la leche, cuando tienen una cáscara blanda, y los granos se pueden triturar fácilmente con los dedos. Este requisito se aplica a todas las variedades de frijol. Por lo tanto, es mejor recolectar frijoles enlatados en una cabaña de verano e inmediatamente proceder a su conservación, ya que dentro de las 12 horas posteriores a la recolección se secan, perdiendo su suavidad.
El grano de frijol seco no solo requiere una cocción prolongada, sino que también adquiere otras propiedades durante el almacenamiento: la cáscara gruesa aumenta el contenido de carbohidratos que causan la fermentación, lo que aumenta el tiempo de preparación preliminar de frijoles para enlatar y acorta su tiempo de almacenamiento. Los granos duros se hierven hasta que estén blandos, se lavan a fondo con agua hervida caliente, y solo entonces se procede a su procesamiento posterior.
La forma más fácil de cosechar frijoles, guisantes, maíz dulce es con un autoclave, pero no todos los hogares tienen ese dispositivo. La misma fermentación complica el proceso de conservación. Además de los carbohidratos, estos vegetales también contienen una gran cantidad de proteína, que está llena de latas hinchadas, si no se observa cuidadosamente la tecnología de enlatado. La única forma de preservar la cosecha en los bancos es preparar bien los frijoles. Se sabe que los microorganismos que causan la fermentación mueren durante la deshidratación, la esterilización prolongada a altas temperaturas y cuando cambia la acidez del medio en el que se encuentran.
Además de los requisitos estándar para la conservación del hogar, los frijoles se esterilizan a temperaturas superiores a 100 ° C. Tales condiciones de esterilización en un entorno hogareño son difíciles, pero posibles. Los aparatos de cocina modernos pueden proporcionar tal temperatura. En casos extremos, puede recurrir a un método simple: esterilizar los frascos de frijoles en un horno convencional a un nivel mínimo, como para hornear masa de proteínas, a una temperatura mínima. Solo después de la esterilización de las latas, no se apresure a sacarlas del horno para que no exploten debido a un cambio repentino de temperatura. Para evitar grietas, coloque los frascos en una sartén llena de agua. Pero el agua, que se evapora durante la ebullición, no debe depositarse en forma de vapor en la superficie de las latas llenas. Por lo tanto, debe colocar latas llenas en el horno solo cuando esté cerrado. Incluso es aconsejable usar latas con roscas de tornillo para las tapas, que deben atornillarse casi firmemente para que cuando el aire salga del interior, el vapor no pueda penetrar dentro de la lata. Después de enfriar, la tapa se sentirá fuertemente atraída hacia el frasco, formando el vacío dentro del frasco. Solo queda verificar la calidad de la tapa y, si es necesario, atornillar la tapa con más fuerza. Debe hacer esto mientras el frasco aún esté lo suficientemente caliente.
Ahora sobre el ambiente ácido óptimo en el que los frijoles deben estar después del enlatado. Nuevamente, pasamos al conocimiento científico que debe ponerse en práctica. El crecimiento y desarrollo de bacterias inhibe el exceso de azúcar o sal. Estas sustancias deshidratan microorganismos. Pero, ¿qué sucede si no necesita frijoles en un tomate, ni demasiado salados ni, sobre todo, muy dulces? Agregue suavemente sal y azúcar al gusto, y para evitar pérdidas y molestias innecesarias, use vinagre de mesa común, solo agréguelo en el último momento, vertiendo en la superficie de los frijoles en un frasco y los gérmenes, ¡el final!
Hay otra forma de combatir los microorganismos, se usa en la industria, al preservar en autoclaves no solo las legumbres, sino también el pescado y la carne. En las materias primas destinadas al enlatado, vierta salmuera, salsa, caldo o adobo, con la adición de cloruro de sodio. Esta sal tiene un efecto antiséptico y a una concentración del 8-12% en solución inhibe completamente los microorganismos.
La sal de sodio no tiene un sabor pronunciado y, por lo tanto, los alimentos enlatados no parecen ser salinos. Para los humanos, esta sal es segura, pero en las conservas caseras, en ausencia de un autoclave, la solución de cloruro de sodio solo se puede usar en la etapa de procesamiento preliminar de frijoles, como desinfectante. Con la pasteurización casera ordinaria, se puede agregar una solución de esta sal a la salsa. La solución preparada se puede comprar en cualquier farmacia. También puede, sin agregar cloruro de sodio a los frijoles enlatados, usar una solución para frijoles previamente hervidos y preparar salsa de tomate con la adición de vinagre, azúcar y sal de mesa, como de costumbre.
1. Frijoles enlatados en salsa de tomate: preparación para los primeros platos y guarnición
Ingredientes
Tomates 3 kg
Judías jóvenes 1.5 kg
10-12 dientes de ajo
Chile verde 2 pcs.
Azúcar Granulada 140 g
Sal 80 g
Vinagre 60 ml
Cocina
Tome los frijoles jóvenes, llénelos con agua, agregue un poco de sal y póngalos a cocinar. Cuando los frijoles estén completamente listos, drene el agua. Asegúrese de que no hierva. Los frijoles listos se perforan fácilmente con un tenedor, suaves. Pelar los ajos y la pimienta y picarlos con tomates preparados a través de una picadora de carne. Deberías tener una salsa ligeramente espesa. Para mantener su consistencia suave, limpie a través de un tamiz, quitando los granos y la cáscara de las verduras. Agregue azúcar y sal, y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Vierta la salsa en los frijoles, tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Mientras tanto, pasteurice los frascos de medio litro sobre vapor y las tapas en agua hirviendo. Coloque los frijoles en frascos, vierta el vinagre por separado en cada frasco y enróllelos. Luego voltee los frascos y espere hasta que se enfríen. Almacene los frijoles enlatados en un lugar oscuro y fresco.
2. Cómo conservar los frijoles en salsa de tomate con berenjenas
Ingredientes
Frijoles Hervidos 800 g
Tomates maduros 3.6 kg
Cebollas 600 g
Pimiento 500 g
Zanahoria 600 g
Berenjena 400 g
Aceite 200 ml
Azúcar refinada 60 g
Clavo, cilantro, pimentón
Vinagre 75 ml
Sal 50 g
Cocina
Zanahorias peladas picadas en trozos grandes, picar la cebolla. Ensalada carnosa de pimienta y berenjena pelada, cortada en cubos. Freír las verduras preparadas por separado, con la adición de aceite vegetal.
Blanquear los tomates y frotar la pulpa. Ponga todas las verduras en la sartén junto con los frijoles. Vierta puré de tomate, sal, agregue azúcar y cocine durante aproximadamente una hora, mezclando todo bien. La salsa de tomate preparada tiene una consistencia espesa. Sazone con especias, agregue el vinagre al final del guiso. Empaque los frijoles y las verduras preparados en frascos preparados, y enrolle. Coloque las latas boca abajo, antes de enfriar.
3. Frijoles enlatados en salsa de tomate, picante con champiñones
En la zona media, la temporada de maduración del frijol coincide con la rica cosecha de rebozuelos en el bosque. Si durante la "caza silenciosa" tiene la suerte de recoger una canasta de hongos, prepare una deliciosa guarnición para el invierno. Si no hay rebozuelos, puede reemplazarlos con otros hongos del bosque o champiñones. En las regiones del sur, los frijoles tienen tiempo para madurar dos veces, por lo que la segunda cosecha coincide con la temporada de hongos de otoño, los hongos más deliciosos, si los fríes.
Ingredientes
Tomates 3 kg
Alubias blancas 1,5 kg
Ajo 90 g
Chile rojo 3 piezas
Azúcar 140 g
Sal 80 g
Vinagre de mesa 150 ml
Eneldo fresco
Laurel
Aceite de girasol refinado 250 ml
Cebolla 1.0 kg
Champiñones 3 kg
Cocina
Hervir los frijoles hasta que estén cocidos, pero no permita que hiervan. Debe estar un poco rígido. Ajo pelado, pimienta con tomates preparados a través de una picadora de carne. Limpie a través de un tamiz para hacer puré de papas. Después de agregar azúcar y sal, cocine a fuego lento la salsa de tomate 10 minutos antes de que comience a espesar. Hervir los champiñones preparados y freír con cebolla, agregando aceite vegetal a la sartén. Sazonar con especias. Combine los champiñones con frijoles hervidos, vierta la salsa de tomate cocida, cubra, cocine durante aproximadamente una hora.
Vierta en frascos preparados, pasteurice por 20 minutos (0.5 L), cierre inmediatamente. Voltee las latas, cubra y deje enfriar.
4. Frijoles enlatados en salsa de tomate "Jardín en la mesa"
Composición del producto:
Frijoles Hervidos 800 g
Cebollas 600 g
Coliflor 1.2 kg
Tomates 3 kg
Pimiento 500 g
Sal 40 g
Zanahoria roja 600 g
Aceite 300 ml
Azúcar 90 g
Vinagre 50 ml
Cocina
Pique las zanahorias peladas o córtelas en barras medianas, y corte las cebollas en cubos medianos. Blanquee las inflorescencias de la col en agua con sal, agregando hojas de laurel, apio o raíces de perejil y especias molidas al gusto. Pase las cebollas y las zanahorias hasta que estén tiernas. Corte los pimientos en trozos, pasador u hornee todo en el horno, y luego, después de pelar y quitar la semilla, limpie con los tomates blanqueados hasta obtener un estado de puré. Enjuague los frijoles hervidos a fondo y doble a través de un tamiz. Combinando todos los ingredientes preparados, sal, agregue azúcar y deje hervir durante aproximadamente una hora, mezclando bien todo. Pon la masa en los bancos y enrolla. Voltee las latas, envuélvalas y deje reposar hasta que se enfríen.
5. Frijoles rojos enlatados en salsa de tomate
Productos:
Frijoles jóvenes 1 kg
Tomates 3 kg
Vainas de pimientos picantes 2 pzs.
Pimienta de Jamaica
Clavo
Cilantro (o cilantro molido)
Comino molido
Laurel
Sal 70 g
Azúcar Granulada 120 g
Aceite vegetal 100 ml.
Vinagre 150 ml
Cocina
Hervir los frijoles previamente remojados y escurrir el agua. Muela los pimientos picantes hasta obtener una consistencia pastosa. Si desea reducir la severidad del plato, primero quite los granos. Usa guantes.
Blanquear tomates, puré. Después de agregar el puré de pimienta, todas las especias y el aceite, cocine la salsa a baja temperatura durante 10-15 minutos. Vierta los frijoles con la salsa preparada y ponga a fuego lento durante media hora. En el proceso de cocción, agregue algunas hojas de laurel, ajuste el sabor. Coloque los frijoles preparados en frascos calientes, pasteurice: frascos de 0,33 ly de 0,5 a 10 minutos; 0.7 L - 20 minutos.
6. Frijoles enlatados en salsa de tomate con ajo
Ingredientes
Frijoles blancos 2 kg
Puré de Tomate 2.5 L
Ajo 1 cabeza grande
Cilantro y perejil (hojas frescas) al gusto
Aceite de oliva 350 ml
Sal, azúcar, pimienta
Vinagre 250 ml
Cocina
Clasifique los frijoles y cocine hasta que estén cocidos, teniendo cuidado de no hervirlos. Enjuague con agua corriente, vierta sobre agua hirviendo y drene el agua. Moler hierbas frescas, ajo. Combine las verduras picadas con frijoles, agregue especias y mezcle. Combine el puré de tomate con mantequilla y hierva. Agregue los frijoles a la salsa, hierva durante 10-15 minutos. Agregue vinagre a los frijoles al final de la cocción, y empaque inmediatamente en frascos estériles calientes y secos. Atornille las tapas y coloque las latas en el horno, precalentadas a 120 ° C durante 15 minutos. Deje las latas en el horno hasta que estén completamente frías después de apagar el horno. Verifique la calidad de la tapadora.
Cómo conservar los frijoles en salsa de tomate: consejos útiles
Para la conservación, clasifique cuidadosamente los frijoles, deben ser del mismo tamaño, no puede mezclar diferentes variedades de frijoles en un lote de espacios en blanco.
Los frijoles rojos tienen un sabor más pronunciado, y los frijoles blancos tienen un sabor neutro. Otras variedades de frijoles difieren en sabor y aroma. Esta característica debe tenerse en cuenta combinando frijoles con otras verduras en un frasco y utilizando todo tipo de aditivos aromáticos picantes.
Preste atención a la forma y el tamaño de las verduras en rodajas, considere el método de su tratamiento térmico e intente imaginar cuán apetitoso se verá el plato cocido después de una cocción y almacenamiento prolongados. Las verduras de la misma densidad deben tener el mismo tamaño. Esto les proporcionará una apariencia hermosa y el mismo grado de preparación.
No intente picar cebollas, pimientos o zanahorias demasiado finas: después de una cocción prolongada, guisado, estofado, pasteurización, estas verduras se convertirán en una masa fea hervida, en la que se agregan frijoles densos. Si las verduras blandas se sobrecocinaron accidentalmente, es mejor pasarlas por un tamiz y agregarlas al puré de tomate.
