En documentos históricos que datan de dos mil años antes de Cristo, la receta del cerdo en hojas, que recuerda vagamente a los rollos de repollo modernos, era conocida por los emperadores romanos.
Al mismo tiempo, como puede verse en fuentes documentales, platos similares aparecieron en la cocina asiática en un período anterior.
No existe evidencia absolutamente precisa de quién posee este invento de derechos de autor, pero se puede decir con confianza que con el advenimiento de la carne picada, la cocina culinaria mundial se enriqueció significativamente con una variedad de platos.
Platos de carne picada - recetas y principios tecnológicos básicos
Nadie debe estar convencido de que la carne picada hecha de carne fresca, como dicen, es poca y solo para sí misma: el mejor producto semiacabado que no necesita publicidad. Por supuesto, en el entorno de producción, se presta atención a la calidad de los productos cárnicos semiacabados de acuerdo con los requisitos de GOST, pero a pesar de esto, al comprar carne picada en las tiendas, uno tiene que lidiar con momentos desagradables: contiene demasiada grasa, demasiada agua o partículas sólidas, no sujeto a la digestión por el cuerpo humano, pero perfectamente molido por los modernos equipos de producción. Por lo tanto, la única salida es comprar carne y cocinar la carne picada usted mismo. Afortunadamente, con los modernos electrodomésticos de cocina para uso doméstico, el relleno casero no es un problema, sino un placer.
La regla del buen relleno es la carne de calidad: sin cartílago y hueso, que no contenga más del 20% de grasa. La humedad del 70% no significa en absoluto que al descongelar, la carne picada deba flotar en el agua. Quizás este es el único requisito que debe presentarse al producto.
La carne picada o la carne picada se pueden preparar ahora a partir de cualquier tipo de carne y productos cárnicos. Entonces, por ejemplo, la carne de res magra se lleva a la consistencia deseada agregando grasa de cerdo, manteca de cerdo o mezclando la parte muscular magra de la carcasa de res con partes grasas de cerdo.
Dependiendo del plato, que se supone que se prepara a partir de carne picada, se seleccionan componentes adicionales: especias y especias que proporcionan el sabor de un plato de carne; cebolla, que le da a los productos semiacabados de carne no solo sabor, sino también la jugosidad necesaria; claras de huevo o componentes con almidón que permiten que las partículas se peguen y mantengan la forma deseada del producto.
Los ingredientes adicionales para la carne picada son una gran lista de productos que se seleccionan en cada caso, según las tradiciones de una cocina nacional en particular, tablas de combinaciones de productos y especias, preferencias individuales de cada cocinero.
1. Platos de carne picada: una receta para panqueques jugosos y finos con relleno de carne
Ingredientes de relleno:
Pulpa de cerdo, negrita 550 g
Solomillo de ternera hervido 450 g
Cebollas 300 g
Sal
Caldo de carne 200 ml
Aceite Refinado 100 ml
Pimienta
Para la prueba:
Leche fresca 300 ml
Agua hervida 150 ml
Huevos 3 uds.
Aceite 75 ml
Sal 10 g
Azúcar 50 g
Harina de trigo 350 g
Soda 5 g
Crema agria 20% 250 ml (para servir)
Cocina
Agregue todos los ingredientes secos a la harina tamizada. Batir los huevos. Combine la leche con agua y vierta el líquido en los huevos sin dejar de revolver e inmediatamente comience a agregar la mezcla de harina gradualmente. Después de mezclar la masa hasta obtener una consistencia homogénea, vierta el aceite, mezcle bien nuevamente. Permita que la masa se prepare durante aproximadamente una hora y comience a hornear panqueques en una sartén (22 cm), vierta la masa y distribúyala sobre el diámetro de la sartén. Hornee los panqueques por un lado y colóquelos en el plato preparado con el lado horneado hacia arriba.
Gire la carne sin huesos, cartílago y películas a través de una picadora de carne. Picar las cebollas peladas finamente. En una cacerola profunda, calienta el aceite, fríe las cebollas. Agregue carne hervida picada, mezcle y vierta el caldo. Guisar la carne picada hasta que el caldo se evapore por completo, pero el relleno de los panqueques no debe estar seco.
Extienda la carne picada preparada con una cuchara, 75 - 100 g cada uno sobre panqueques, en el lado frito, y envuélvala en un rollo o un triángulo. Freír los panqueques y servir con crema agria.
2. Platos de carne picada - receta de salchicha casera en hojaldre
Ingredientes
Cerdo, grasa magra 1.6 kg
Grasa de cerdo (o lomo) 400 g
Cilantro molido 20 g
Sal 15 g
Ajo 50 g
Pimienta negra molida 30 g
Huevos 3 uds.
Para la prueba:
Harina 0.5 kg
Sal 10 g
Aceite 200 g
Soda 25 g
Kéfir 75 ml
Cocina
Muela la carne con una picadora de carne o pique con un cuchillo. Agregue especias molidas y ajo. Batir los huevos y mezclar. Elimine la carne picada, póngala en el refrigerador durante un par de horas y cierre bien el recipiente.
Prepare la masa: tamice la harina, combine con sal y refresco. Verter en la superficie, picar el aceite en él. La masa debe convertirse en una miga de grasa de consistencia uniforme. Recoja las migas con un portaobjetos, después de hacer una depresión, vierta el kéfir, mezcle. La masa debe ser apretada, pero elástica. Divídalo en dos o tres partes y, envolviéndolo, también límpielo en frío.
Saca el relleno. Humedezca las manos y la superficie de trabajo con agua, saque las salchichas, de 2 cm de grosor y 10 cm de largo. Vierta agua en una sartén ancha, instale una rejilla de alambre u otro soporte adecuado para las salchichas al vapor. Aparatos muy especiales ayudarán en esto. Fríe las salchichas hervidas sobre margarina o grasa de cerdo para dorarlas.
Retire la masa del frío de una pieza y enróllela muy finamente, espolvoreando con harina. El grosor de la capa no es superior a 0,5 cm. Corte el rectángulo enrollado en tiras de 2 cm y envuelva las salchichas refrigeradas en ellas: enrolle la masa sobre la salchicha, haciendo una pequeña superposición en forma de tornillo; poner en forma espolvoreada con harina y engrasar los productos semiacabados con un huevo. Puede colocar salchichas en la masa firmemente para obtener un pastel después de hornear, o, observando la distancia, para obtener productos en trozos.
Precaliente el horno a 180ºϹ, hornee.
3. Platos de carne picada: receta de pimientos rellenos con salsa de tomate
Composición del producto:
Pimiento, ensalada 1.5 kg
Cebollas 250 g
Arroz redondo (hervido) 300 g
Zanahoria 200 g
Relleno 800 g
Verdes 100 g
Sal, pimienta molida, cilantro, clavo
Para la salsa
Salsa "Krasnodar"
Cebolla 150 g
Harina 70 g
Aceite (o margarina) 80 g
Apio fresco 50 g
0,5 l de caldo
Zanahoria 100 g
Orden de preparación:
La buena pimienta para este plato debe ser grande, incluso, sin daños y del mismo tamaño, por lo que es aconsejable recuperarla al momento de la compra. Lavar y cortar los tallos con las semillas. Los pimientos se pueden preparar para rellenar de varias maneras:
Blanch
Hornee en el horno, engrasando la superficie con aceite vegetal;
Si se supone que el proceso adicional de cocción de los pimientos rellenos está en el horno, entonces no se requiere un tratamiento térmico preliminar para los pimientos: cosas crudas.
Combine la carne picada con arroz, verduras al vapor picadas, sazone con especias y mezcle. Rellena los pimientos.
Colóquelos herméticamente en un plato resistente al calor, rellene previamente con agua para que no llegue a la superficie en 2-3 cm. Guise los pimientos hasta que estén cocidos.
Pelar y picar vegetales; páselos agregando harina y luego vierta la salsa, combinándola con el caldo. Lleve la salsa al gusto con especias y deje que hierva. Vierte la mezcla en una licuadora y bate hasta que esté suave. Vierta los pimientos rellenos con la salsa preparada y hierva, agregue las hierbas picadas y deje reposar en un recipiente sellado durante 15 minutos hasta servir.
4. Platos de carne picada - Receta de sopa de albóndigas
Ingredientes
Pollo Domestico 2.2 kg
Sal
Hierbas frescas picadas
Huevo 1 pc.
Pimienta
Cebolla 150 g
Ralladura de limón fresca 50 g
Hojas de laurel
Zanahoria 100 g
Agua 2.0 l
Apio (raíces) 50 g
Progreso de cocina:
Corte la carcasa de pollo alquitranada y lavada separando los huesos para el caldo y la carne para la carne picada.
Cocine los huesos al fuego más bajo, retire la espuma. Cuando el caldo hierva, agregue las zanahorias lavadas y peladas, la cebolla y la raíz de apio. Después de media hora, deje caer laurel, pimienta. Después de 10 minutos, retire y cuele el caldo terminado.
Pulpa de pollo y piel a través de una picadora de carne con cebolla. Agregue las especias y el huevo a la carne picada. Rellene la carne picada y haga bolas de 50 g. Haga hervir nuevamente el caldo, agregue sal y añada las albóndigas. Cuando aparezcan, agregue las verduras picadas, la ralladura, retire del fuego y cubra la sartén con una tapa.
5. Platos de carne picada: receta de zrazy picado con hígado
Lista de productos:
Relleno 1.2 kg
Cebolla 250 g
Ajo picado 40 g
Pimienta
Sal
Huevo 2 piezas
Hígado de res 600 g
Crema agria 80 g
Zanahoria 300 g
Aceite 150 g
Queso rallado 400 g
Leezon
Pan rallado 250 g
Orden de preparación:
Cortar el hígado en trozos pequeños, freír, agregando crema agria y especias. Por separado, pase las cebollas y las zanahorias. Mezcle el hígado enfriado y las verduras pasivadas en una pasta, agregue especias molidas y mantequilla, mezcle. Forme bolas de 60 g cada una, enróllelas en queso rallado y póngalas en frío. Sazone la carne picada con especias, ajo, divídala en trozos de 75 g cada uno, forme las porciones de las tortillas y coloque las bolas de hígado en el medio y envuélvalas en la carne picada, formando una locura. Sumerja cada producto semiacabado en una temporada hecha de huevo batido, agua y harina. Después del lezon - ruede en empanado.
Zrazy frito hasta que esté dorado.
6. Platos de carne picada: la receta de las mejores albóndigas caseras
Ingredientes
Cerdo bajo en grasa 600 g
Cebollas 300 g
Pimienta
Huevos 3 yemas y 3 huevos enteros
Sal 15 g
Harina 850 g
Leche 170 ml
Cocina
Muela la carne y la cebolla en una picadora de carne, sazone con sal, especias y bata los huevos. Revuelva la masa, bátela cuidadosamente y retírela para madurar en frío, sellando con una película, durante una hora y media a dos horas. Para la prueba, rompa los huevos en un tazón, mézclelos con leche y sal. Tamizar la harina y amasar la masa. Cubra con una servilleta para que no se forme una costra. Espera a que el gluten se hinche.
La cantidad de masa y carne picada se calcula en 100 albóndigas.
7. Platos de carne picada: receta de rollitos de col con hojas de col y arroz.
Ingredientes
Carne picada de pavo 1.2 kg
Arroz hervido 250 g
Cebollas y zanahorias (pasivadas) 300 g
Mezcla de sal y pimienta
Hojas de col blanqueada 18-20 piezas.
Para la salsa
Leche entera 1.5 L
Crema agria (25%) 150 g
Margarina cremosa 120 g
Cebollas, pasadas 250 g
Tallos de apio 60 g
Eneldo, picado 80 g
Harina 40 g
Sal, pimienta molida, laurel
Método de cocción
Combine la carne del ave, el arroz y las verduras pasivadas en una masa común, mezcle bien. Lave una cabeza grande de repollo y separe la cantidad deseada de hojas de repollo. Para hacer frente fácilmente a esta tarea, sostenga el repollo sobre el vapor, el tallo hacia arriba. Comience a quitar los folletos, separándolos suavemente en la dirección desde la parte superior de la cabeza hacia abajo. De cada hoja debe cortar las venas en la base de la cabeza de repollo. Es conveniente envolver la carne picada en hojas suaves, así que ponga las hojas removidas en un colador y manténgalas sobre el vapor hasta que estén suaves, y luego enfríe.
Divida la carne picada en porciones de 70-80 gy envuelva el sobre en hojas de col. Freír los productos semiacabados en una sartén caliente, agregando margarina. Coloque los rollos de repollo en una sartén para que los bordes de las hojas estén primero debajo y fríalos primero, y luego gire los rollos de repollo en el otro lado. Coloque los productos semiacabados fritos en una cacerola y vierta la salsa preparada.
Salsa para hacer:
Pique finamente y pase la cebolla, agregue el tallo de apio picado y espolvoree con harina. Vierte la leche mezclada con crema agria en la olla. Agregue especias, eneldo picado y hierva la salsa. Después de enfriar ligeramente el aderezo de leche, muela a través de un tamiz, vierta en una sartén con productos semiacabados. Estofado de repollo relleno hasta que esté cocido en un plato resistente al calor, a fuego lento.
Platos de carne picada - Consejos y trucos
¿Por qué necesitas batir la carne picada? Durante la acción mecánica, el jugo de carne que contiene colágeno, conocido por sus propiedades aglutinantes, se libera de pequeñas partículas. Al tirar y golpear la carne picada en la superficie de trabajo, el jugo se libera más intensamente. Después de este procedimiento, la carne picada debe mantenerse en frío para que el colágeno comience a "funcionar". Esta técnica le permite cocinar chuletas que no se desmoronarán incluso sin la adición de clara de huevo como componente de unión.
Para que la carne tenga una estructura más delicada y jugosa, agregue leche, crema agria, crema.
Para el almacenamiento, congele la carne picada en bolsas o recipientes bien cerrados, en la cantidad necesaria para la preparación de uno u otro plato. Volver a congelar la carne picada es muy indeseable.
Al freír chuletas, encienda la estufa a la máxima potencia para que se forme una costra que evite que salga el jugo, y después de freír, baje la temperatura y cubra la sartén con una tapa y cocine con vapor: la carne debe estar bien cocida.
Especialmente, esta regla se aplica al cerdo y la carne de res.
