Aperitivo: un atributo de la mesa festiva, plato frío o caliente, que se sirve antes que los platos principales. Contrariamente a los rumores, el alcohol no se inventó en Rusia, y los antepasados no bebieron nada más fuerte que el kvas o el completo (un trago de miel y agua). El vino que apareció con el advenimiento del cristianismo de Bizancio fue considerado durante mucho tiempo solo una bebida ritual, y no un aperitivo.
Es decir, no hubo necesidad de un refrigerio como una adición al alcohol durante bastante tiempo, hasta que los extranjeros abrieron los primeros restaurantes en Rusia. "Nuestros antepasados comieron rápidamente" ya no se trata de la cultura rusa moderna de una fiesta festiva. Ahora, las ideas clásicas sobre las fiestas navideñas y las reglas para servir refrescos han cambiado mucho: un buffet que consiste en platos de aperitivos se ha puesto de moda, y los sándwiches en general se pueden llevar con usted para trabajar como una cena completa.
Muchos platos que existían en la antigua cocina rusa por sí solos, sin aperitivos, simplemente entraron en la categoría de bocadillos con el advenimiento de la tradición de beber bebidas fuertes. Pero, aparte de lo que se ha dicho, hay otras reglas que no recomiendan, por ejemplo, comer vino con champiñones encurtidos o encurtidos. ¿Qué se acostumbra a servir como refrigerio en la cocina rusa? Lo entenderemos
Aperitivo ruso: los principios básicos de la cocina.
Para hablar sobre qué servir como refrigerio ruso, debe tener en cuenta las características de nuestra cocina que se han desarrollado hace siglos bajo la influencia de factores históricos y geográficos objetivos, así como las tendencias actuales en su desarrollo.
Un vasto territorio, bosques y ríos son una abundancia de peces, caza, setas y bayas, que se convirtieron en la base de la dieta de los antepasados. Las condiciones climáticas severas hicieron necesario cuidar la conservación de las existencias en el invierno: así es como aparecieron los primeros bocadillos rusos: chucrut, pepinillos y champiñones, bayas empapadas, pescado salado en capas. Hasta ahora, en muchos países del sur no existe tal forma de cocinar productos como enlatado, encurtido, encurtido. Por lo tanto, hay razones para creer que los extranjeros llamaron la merienda rusa a los productos salados, en escabeche y en escabeche, que se combina muy armoniosamente con bebidas fuertes.
Además de los bocadillos de verduras, la cocina rusa tiene la tradición de servir bocadillos de carne, pescado y queso. El corte habitual con un hermoso diseño es una tradición puramente rusa, porque en la antigua cocina rusa incluso las ensaladas durante mucho tiempo consistían en un componente: una ensalada de remolacha en escabeche, una ensalada de pepinos, una ensalada de chucrut, etc. La preparación de dicho aperitivo se limitó a uno de los tipos de procesamiento en frío o en caliente: encurtido o salado, o cocción u horneado. Un complemento de tales platos era el aderezo agrio hecho de crema agria o vinagre, con especias y hierbas, cuya variedad en Rusia ya era bastante extensa en el siglo IX.
Influenciado por la cocina de los países occidentales, a partir de mediados del siglo XVIII, la preparación de bocadillos fríos se hizo más complicada: las ensaladas se volvieron multicomponentes y, de composición compleja, la vinagreta todavía se considera una ensalada rusa en Occidente. Las ensaladas complejas son una característica de la cocina rusa moderna, junto con simples rebanadas.
Los bocadillos de verduras también han sufrido profundos cambios bajo la influencia de la cocina de las naciones vecinas. Los tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, calabacines, productos previamente desconocidos en la cocina rusa, ahora se sirven como refrigerio en forma fresca, frita o guisada. Las verduras y ensaladas enlatadas son muy populares en la mesa rusa.
La aparición de ensaladas, métodos sofisticados de tratamiento térmico y picado de productos, la cocina rusa está obligada a la francesa. Los sándwiches son la influencia de la tradición culinaria alemana, pero en la versión rusa son mucho más interesantes, ya que no se limitan a dos componentes. Brot and Butter: pan y mantequilla, en la versión rusa moderna, los aperitivos están decorados con pescado o caviar salado, queso, rebanadas de cerdo hervido, jamón y otros componentes. La preparación de sándwiches para un buffet en ruso no estuvo exenta de la influencia de la cocina italiana, francesa y estadounidense, como lo demuestra la aparición de canapés, crostini, bruschetta, sándwiches, tapas.
Como aperitivo, los platos se sirven a partir de carne picada, pescado y verduras, en forma fría y caliente: salchichas, rollos de carne y pescado, huevos rellenos, verduras, pastas, caviar de verduras.
Preservando sus propias tradiciones, la cocina rusa continúa desarrollándose y enriqueciéndose debido a la variedad de platos no solo de las naciones vecinas, sino también recolectando recetas para bocadillos incluso en otros continentes. Este es el principio principal de la cocina rusa: en la variedad, la generosidad y la hospitalidad, en el deseo de comprender y aceptar la cultura y las tradiciones de otras naciones. Por lo tanto, si necesita conocer adecuadamente a los invitados, simplemente sirva en la mesa lo que hay en la casa en este momento, sin olvidar decorar el regalo, como era costumbre en Rusia.
1. Aperitivo ruso: berenjenas guisadas con tomates (salteados)
Productos:
Tomates (variedades carnosas) 1 kg
Berenjena 1.7 kg
Ensalada pimienta 350 g
Manzanas agrias 300 g (neto)
Cebolla, 0.5 kg
Zanahoria roja 400 g
Ajo 90 g
Aceite refinado 125 ml
Negro, pimienta de Jamaica, pimienta molida al rojo vivo
Cilantro
Laurel
Sal
Pasta de tomate 150 g
Cocina
Berenjena, pelar sépalos y cáscaras, cortar en cubos (2-3 cm), remojar en solución salina durante aproximadamente una hora para eliminar el amargor y enjuagar con agua limpia. Secar en una servilleta. Ralla las zanahorias y pica las cebollas. Tome las variedades carnosas de pimientos y tomates como refrigerio, blanquee, retire la piel y las semillas, córtelas en cubos.
Fríe las verduras hasta que tengan un color rosado, luego use una cuchara ranurada para transferirlas a un tamiz, permitiendo que drene el exceso de aceite.
Transfiera la berenjena frita, los tomates y los pimientos a una cacerola y regrese las cebollas y las zanahorias a la sartén. Ralla las manzanas peladas y agrégalas a la sartén. Pase el aderezo durante 10-15 minutos, luego agregue la pasta de tomate, las especias y la sal, mezcle y deje hervir. Mata la masa caliente con una licuadora hasta que esté suave, vierte en una cacerola y cocina a fuego lento las verduras hasta que estén cocidas, a fuego medio, sin tapar. Antes de retirar de la estufa, verifique el sabor, ponga ajo picado. Ahora cubra la olla con una tapa y envuélvala con un paño tibio durante media hora.
El punto principal es el diseño y la porción de bocadillos, al estilo ruso, muy hermoso. Saltear servido frío y caliente. Acomode un aperitivo caliente en tazones o platos de porciones con un portaobjetos. Ponga "pétalos" alrededor: papas fritas, rodajas de tomates o rodajas de pepinos frescos. Espolvorea con hierbas picadas. El refrigerio se puede servir en cestas de arena o presentar sus propias opciones de diseño.
2. Merienda rusa de calabacín - "caviar en el extranjero"
La berenjena y el calabacín se extendieron por todas partes en la cocina rusa solo en el siglo XX, en el período soviético, pero se convirtieron en un ingrediente favorito para aperitivos y guarniciones.
Composición del producto:
Calabacín 1.3 kg
Cebolla 400 g
Zanahoria 300 g
Ensalada de pimiento rojo 400 g
Tomates 800 g
Ajo 0.5 cabezas
Aceite vegetal 120 ml
Vinagre de mesa (9%) 75 ml
Pasta de tomate 100 g
Sal al gusto
Pimiento rojo picante y negro
Método de cocción:
Picar las cebollas y rallar las zanahorias. Pase las verduras en aceite vegetal hasta que estén blandas. Pelar los tomates. Para hacer esto, córtelos y sumérjalos en agua caliente por un corto tiempo. Pelar los calabacines y los pimientos. Cortar las verduras en cubos medianos. Vierta el jugo de tomate en un tomate y hierva hasta que esté suave. Limpie a través de un tamiz para eliminar las semillas, por lo que el caviar se verá más hermoso. Agregue pimienta a los alevines y cocine a fuego lento durante cinco minutos, luego agregue los tomates y continúe cocinando otros diez minutos. Envíe el calabacín a las verduras, vierta el vinagre, sazone con especias y sal. Cubra y cocine a fuego lento durante 40-45 minutos, revolviendo continuamente. Mata el caviar terminado con una licuadora. Servir frío con una gran cantidad de verduras.
3. Aperitivo ruso - panqueques con caviar
Los clásicos son panqueques rusos, y hoy en día, desafortunadamente, son lujosos, para ocasiones especialmente solemnes. Pero, si hay problemas con el caviar, use aceite de arenque o pique salmón finamente salado, salmón chum, salmón rosado.
Ingredientes
Aceite vegetal 150 ml.
Agua hervida 100 ml
Leche (3.2%) 300 ml
Huevos 3 uds.
Sal 12 g
Harina 350 g
Soda 10 g
Azúcar 25 g
Mantequilla derretida 125 g
Caviar rojo 250 g
Queso duro 200 g
Cebollino 80 g
Cocina
Combina harina, refrescos, azúcar y sal. Batir los huevos en una espuma, agregar agua y leche. Vierta el líquido gradualmente en la mezcla de harina seca, revolviendo la masa con un batidor. Vierta en aceite vegetal refinado. Deje la masa para panqueques terminada durante media hora para obtener un mejor gluten.
Tome un molde para panqueques con un diámetro de 20-22 cm, caliente bien y hornee los panqueques, vertiendo la masa en porciones iguales. Engrase los panqueques calientes con mantequilla derretida.
Haga una merienda: envuelva el caviar, colocando una cuchara en el centro de cada panqueque; junte los bordes con una falda, átela con plumas verdes de cebolla. Servir, hermoso queso en rodajas. Los panqueques también se pueden enrollar con túbulos o bolsillos.
4. Studen - una merienda rusa fría
Ingredientes
Patas de cerdo 4 kg.
Muslos de pollo 3 kg
Colas de ternera 2 kg
Solomillo de ternera 3 kg
Zanahoria 0.5 kg
Ajo 100 g
Cebollas 0.3 kg
Laurel 10 g
Sal 75 g
Pimienta negra (guisantes)
Agua 8 l
Perejil (hojas frescas)
Salsa de mostaza, rábano picante de mesa - para servir
Cocina
Remoje la carne durante la noche en agua fría, luego lave. Filete y pollo puestos a un lado temporalmente. Dobla las piernas y las colas en una cacerola grande, vierte agua limpia. Se pueden usar otras partes de la carcasa que contienen una gran cantidad de cartílago.
Pelar las zanahorias y las cebollas. Ponga la sartén a fuego lento, hierva, quitando la espuma. Ponga los tubérculos enteros, cocine el caldo durante tres horas. La preparación del caldo se verifica con un cuchillo o tenedor, que debe perforar la piel libremente, y al final de la cocción, las patas y las colas deben hervirse por completo. Agregue el filete preparado y las patas de pollo al caldo. Cocine en el mismo modo nuevamente por hasta 1.5 horas. Agregue las especias fragantes con la pulpa.
Durante la cocción, la cantidad de líquido se reduce al 40%. Apague el fuego, transfiera la carne a un plato y agregue el ajo pelado y picado al caldo.
Cuando el caldo y la carne se hayan enfriado a 20-25 ° C, cuele el caldo (debe ser transparente), corte la carne en cubos. Ponga las zanahorias cocidas, cortadas en rodajas, las hojas de perejil en platos en porciones. Encima, ponga la carne hervida, cortada en cubos, llene los formularios con caldo. Coloque la carne gelatinosa en el refrigerador, cubriendo los formularios, hasta que se solidifique por completo.
Al enviar el formulario, caliéntelo un poco, bajándolo en agua hirviendo, gírelo en un plato para refrigerios o en un plato grande.
5. Merienda rusa: tomates rellenos con champiñones
Productos para cocinar:
Tomates grandes 8-10 piezas
Champiñones en escabeche 250 g
Patatas cocidas 180 g
Cebolla verde 50 g, cebolla -120 g
Mayonesa 75 g
Cocina
Hervir las papas y los huevos y cortarlos en cubos pequeños. Moler cebollas y champiñones. Mezclar y sazonar con mayonesa. Sal Corta la forma de estrella en la parte superior de los tomates y espolvorea el núcleo, dale la vuelta, déjalo por un tiempo, hasta que el jugo se drene. Extienda el relleno en el medio, pique las cebollas verdes y espolvoree encima.
Pon el aperitivo en un plato decorado con hierbas.
Aperitivo ruso: consejos y trucos útiles
Si se usan verduras de hoja verde, verduras frescas, mayonesa para preparar el aperitivo, entonces debe comenzar a cocinarlo no antes de un par de horas antes del comienzo de la cena para mantener la frescura y la apariencia hermosa del plato.
Las rodajas, la carne, el pescado o el queso se pueden preparar con anticipación para servir todos los platos a la hora indicada, pero para que las rodajas no se degraden, colóquelas en recipientes (¡individualmente!), Cierre con tapas. Puedes colocarlo bellamente en platos y envolverlo encima con una película. Antes de servir, retire los platos con el aperitivo en el refrigerador.
Asegúrese de que los bocadillos coincidan con los espíritus que se sirven en la mesa:
Al vodka: graso, picante, salado: champiñones en escabeche, pepinos y otros encurtidos, gelatina. Puede servir pasteles y panqueques, arenques, carne picada, carne en conserva, balyk y otras carnes ahumadas;
Para el vino blanco: la carne blanca y el pescado son algunas variedades de queso;
Para vino tinto y agrio - tipos de carne roja, también quesos;
Para vinos de postre: frutas, ensaladas y postres de frutas;
A los vinos espumosos - mariscos;
Para cerveza - quesos ahumados, pescado salado, pizza, papas fritas;
Al coñac: quesos, chocolate, frutas, carne magra.
Sirva refrigerios fríos para bebidas fuertes y refrigerios calientes para tipos de alcohol más livianos.
