Parece que lo nuevo se puede inventar a partir de masa de levadura?
Pero de vez en cuando hay más y más recetas nuevas que, incluso de una lectura, ya quiero probar.
Pastel de masa de levadura: principios tecnológicos básicos
Algunas amas de casa rara vez producen masa de levadura, ya que consideran que este tipo de masa es difícil y de mal humor.
Si conoce los principales puntos tecnológicos, este mito se disipará y desde la cocina siempre escuchará el aroma de todo tipo de pasteles de masa de levadura.
El requisito principal es la calidad impecable. La harina para hacer un pastel de masa de levadura puede ser de diferentes grados, dependiendo de la receta, pero debe ser tamizada, sin olores extraños. En este sentido, debe recordarse que la harina es muy higroscópica y tiende a absorber no solo la humedad en la habitación donde se almacena, sino también los olores. El contenido de humedad de la harina afecta la consistencia de la masa. Si excede la norma, entonces, en consecuencia, es necesario reducir la cantidad de líquido agregado durante el amasado. La clave para una cocción exitosa es la harina premium.
Preste atención a la calidad de la grasa utilizada para la masa de levadura: el viejo olor y el sabor rancio del aceite vegetal, la margarina o la mala cremosa estropearán los pasteles. Mantequilla o margarina antes de colocar en la masa se mantiene a temperatura ambiente.
Una excepción es la tecnología para preparar masa de levadura de manera fría, en la que todos los ingredientes se colocan en forma refrigerada, y el lote debe hacerse en una habitación fría. Es difícil crear tales condiciones en la cocina del hogar, por lo tanto, en el proceso de amasado, la masa se coloca repetidamente en el refrigerador durante media hora o durante varios minutos, en el congelador, para enfriar, y luego continúa la laminación y laminación (para la masa de levadura de hojaldre).
De los aceites vegetales, solo se deben usar variedades refinadas, especialmente en los casos en que el aceite se usa para lubricar la forma en que se hornea el producto o la superficie de trabajo con la que la masa está en contacto. El aceite sin refinar le dará a la masa un olor específico, que no siempre es apropiado en la cocción terminada y en el proceso de cocción de tales quemaduras de aceite. Deje el petróleo crudo para cocinar platos fríos.
Contrariamente al estereotipo prevaleciente de que el azúcar es inapropiado para la masa para pasteles sin azúcar, intente hornear un pastel con carne de masa de levadura al menos una vez, en la que la presencia de azúcar es notable, aunque en menor medida que en los pasteles dulces: cualquier horneado sin azúcar con moderado Agregar azúcar a la masa le da un excelente sabor, especialmente cuando una masa ligeramente dulce se combina con un sabor agrio o agrio del relleno. En cualquier caso, se deben agregar 30-50 g de azúcar para que la levadura comience a funcionar: con el azúcar se “incluyen” en el proceso de trabajo mucho más rápido.
El agua o la leche deben calentarse a 20-30º-30. Esta temperatura es más cómoda para la levadura, pero esto, nuevamente, no se aplica a la tecnología de proceso en frío.
Por supuesto, la masa debe ser salada. Use sal de roca, preferiblemente pelada, finamente molida, porque no contiene inclusiones oscuras que serán muy notables en la cocción.
Además de la mantequilla y la leche, como plato para hornear, los huevos se agregan a la masa sin azúcar. Es mejor agregar huevos a la masa, conduciéndolos uno a la vez, para no estropear accidentalmente la masa, si de repente encuentra un huevo muy rancio. Antes de agregar huevos, es mejor batir de antemano para que la consistencia de la masa sea más uniforme. Además, la masa de huevo batido se enriquece con burbujas de aire que, al caer en la masa con claras de huevo, la hacen más esponjosa y liviana. Como saben, la calidad de la masa de levadura está determinada en gran medida por su capacidad de "aumento", y el aumento en el volumen de la masa se debe a la acumulación de gas, un producto del procesamiento de la levadura. El aire que se acumula entre las fibras proteicas al batir los huevos mejora el rendimiento de la levadura al suministrarles oxígeno. Si la levadura necesita azúcar para proporcionar energía y nutrición, entonces, como todos los organismos vivos, la levadura necesita aire, que obtienen adicionalmente de la masa de huevo batido. A partir de aquí, el proceso de fermentación de la masa se acelera y su calidad mejora.
¿Qué levadura es mejor: seca o prensada? Hay diferentes opiniones sobre esto. Por un lado, la levadura seca es más estable, su vida útil es mucho más larga que la vida útil de la levadura "viva" o prensada, proporcionan un aumento más rápido de la masa. La levadura prensada tiene casi la misma composición de microorganismos vivos, pero se encuentran en un ambiente más húmedo. En consecuencia, la masa de levadura prensada debe aumentarse en la receta, en una proporción de 1: 2, si desea reemplazar la levadura instantánea, entonces la proporción de la masa de levadura superpuesta y la levadura prensada es 1: 3.
La masa de levadura se prepara en un método lácteo y no lácteo, que son los más famosos, y por lo tanto no nos detendremos en la tecnología de su preparación. Además, recientemente la masa de hojaldre, que tiene una buena textura, se ha vuelto cada vez más popular. También su ventaja es la posibilidad de congelación y almacenamiento prolongados. La diferencia entre amasar "masa fría" es el uso de líquido refrigerado (no más de 18-20ºϹ), mantequilla congelada o margarina. El principio de amasar es evitar que la levadura funcione hasta el momento de la prueba de los productos semiacabados de la masa antes de hornear.
Muy popular es la llamada "masa de Khrushchevsky", que también se congela para el almacenamiento a largo plazo, pero cuando se descongela se revive con bicarbonato de sodio.
Intente hacer pasteles de diferentes maneras y elija la opción más adecuada para usted.
En cuanto al relleno de carne, su elección es tan diversa que puede cocinar pasteles de carne, tal vez todos los días, sin repetir durante un año, o tal vez incluso dos años. El surtido exacto de rellenos de carne no se cuenta. Además, en este asunto no hay restricciones para la creatividad personal. Es seguro decir que la carne para pasteles se puede procesar de cualquier manera posible: cocinar, freír, guisar, cocinar al vapor, hornear, fumar. Lo más conveniente para rellenar pasteles es carne picada o picada con electrodomésticos de cocina.
Cualquier tipo de carne y despojos, así como salchichas, carne enlatada, son aptos para pasteles. Por supuesto, para dar sabor adicional, la carne y los productos cárnicos a menudo se combinan con otros ingredientes. Puede ser verduras, cereales, quesos e incluso frutas y frutos secos. Las especias y especias se seleccionan según la composición del relleno y los ingredientes incluidos en él, dado que su objetivo principal es dar a los productos tonos interesantes y sofisticados.
Receta 1. Pastel con carne de masa de levadura, no elegante, cocinado de forma sencilla
Ingredientes para la masa:
Levadura, prensada 25 g
Agua con gas 250 ml
Sal 5 g
Harina 1.0 kg
Para carne picada:
Carne cocida, semi-grasa 300 g
Cebolla 100 g
Pimienta molida
Sal
Aceite 75 g
Caldo o agua 150 ml
Una yema para lubricar el producto.
Cocina
Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina y combinarla con sal. Agregue 300 g de harina al agua con levadura, revuelva la masa con un batidor, cubra los platos con una película para que el gas no escape y deje reposar durante varios minutos hasta que la espuma aparezca en la superficie. Amasar la masa agregando el resto de la harina en trozos pequeños.
Pase la carne hervida y la cebolla a través de una picadora de carne y guisar en una cacerola, agregando caldo, sal, especias. Al final del enfriamiento, el líquido debe evaporarse.
Prepare el molde y encienda el horno (200ºϹ) para calentar. En un escritorio engrasado, extienda una lámina de masa muy delgada y ovalada. Poner carne picada cocida y enfriada. Enrolle el rollo de masa, arrancando los bordes. Ponga el producto semiacabado en un molde y póngalo a prueba. Cuando se dobla el rollo, engrasarlo con la yema batida y hornear.
Receta 2. Pastel con carne de masa de levadura, mantequilla: un método picante
Ingredientes
Opara:
Levadura seca 20 g
Leche 400 ml
Harina 300 g
La masa:
Mantequilla, manteca 125 g
Azúcar 100 g
Huevos 3 uds. y 1 yema
Harina 850 g
Sal 10 g
Para carne picada:
Jamón cocido ahumado 600 g
Perejil picado y cebolla 150 g
Queso crema 250 g
Sésamo, frito 50 g
Cocina
Tamizar una taza y media de harina y combinar con levadura. Vierta leche fría (15-18ºϹ) en esta mezcla y mezcle. Cubra la esponja sin apretar y refrigere durante la noche. Opara debe vagar por al menos 10-12 horas. Después de 8 horas, retire la sartén para que el resto de la masa pueda calentarse a temperatura ambiente. Combine la mantequilla derretida, los huevos batidos y la sal, mezcle y vierta en una masa caliente. Revuelva de nuevo. Tamizar la harina, amasar la masa. Deja que se levante. Cuando la masa se haya duplicado en volumen, amase y deje que vuelva.
Mientras tanto, prepare el relleno: pique las hierbas finamente picadas, el jamón y el queso crema (puede rallarlo con un rallador grueso) y mezcle los ingredientes. Si lo desea, puede agregar pimienta o salsa, pero agregue la salsa con moderación para que el relleno no sea líquido y no estropee la masa.
Engrase la forma preparada y espolvoree con harina. Precalentar el horno a 180ºϹ. Divida la masa terminada por la mitad, enrolle 2 círculos: uno - con un diámetro de 30 cm, el otro - 26 cm. Coloque una capa grande en el molde para que los bordes cuelguen sobre el borde. Coloque el relleno, cubra con un segundo círculo de masa. Pellizca los bordes del pastel y caliéntalo (25-30ºϹ). Cuando el pastel se eleve fuertemente, engrase la superficie con una yema con un cepillo y hornee. Cuando el pastel esté listo, sácalo del horno por un minuto y vuelve a cubrir la superficie con la yema para darle brillo al horneado. Vuelva a colocar el producto en el horno durante 5-10 minutos, retire el molde y cubra el pastel con una servilleta durante unos minutos para que la corteza no se seque ni se ponga rígida. Transfiera el producto aún tibio a un plato forrado con una servilleta.
Receta 3. Pastel con carne de masa de levadura: hojaldre
Ingredientes
Crema agria 15% 300 ml
Levadura seca 25 g
Margarina, crema 400 g (o mantequilla 72.5%)
Harina 800-900 g
Sal
Para el relleno:
Huevos de codorniz, hervidos 10-12 uds.
Pasta de hígado y vegetales:
Rosbif o hígado de pollo 800 g
Cebolla Pasionada 100 g
Zanahorias ralladas estofadas, crema agria 150 g
Especias
Cocina
Pique la mitad de la harina tamizada con rebanadas de mantequilla congelada o margarina hasta que se formen migajas grasas y finas. Recoja al bebé en un recipiente y póngalo en el refrigerador.
Combine la harina tamizada con sal y levadura, agregue la crema agria directamente del refrigerador. Amasar la masa fría y comenzar a enrollarla sobre una superficie de silicona o espolvorear harina sobre la mesa. Después de extender la masa hasta un grosor de 0.3-0.5 cm, espolvoree con la miga preparada, presione suavemente la aspersión para mantenerla en la superficie y doble la masa por la mitad o en un sobre, doblando los bordes de la formación hacia el centro. Enrolle lo más delgado posible nuevamente y hágalo al menos 16 veces. En el proceso de laminación, si nota que la masa se ha vuelto caliente y demasiado blanda, póngala en frío durante un tiempo, después de enfriar, continúe colocándola.
Si va a hornear pasteles de inmediato, córtelos en cuadrados del mismo tamaño y coloque relleno de carne con champiñones en el centro de cada uno, y espolvoree encima con queso rallado y hierbas. Envuelva las esquinas opuestas del cuadrado hacia el centro y pellizque los bordes doblados de la masa en un lado con un ángulo para que un borde opuesto permanezca abierto.
En la forma redonda preparada, coloque los productos semiacabados en un círculo en forma de flor. La parte abierta debe ubicarse en el centro del molde. Las partes separadas de la tarta no deben quedar ajustadas para que, al levantar la masa, se conserve la forma de la tarta.
Estire una salchicha delgada de un pequeño trozo de masa y, dividiéndola en partes, coloque la rejilla en el centro, en la parte abierta de las rodajas. En las aberturas de la red, coloque los arándanos en el relleno. Envíe el pastel para que lo revise y, cuando suba, hornee a temperatura media.
Ingredientes de cocina:
Corte en dados los champiñones marinados y el filete de pollo frito hervido. Agregue también cebollas salteadas finamente picadas. Rellene la carne picada con especias al gusto. Ralla el queso duro en el rallador más pequeño y colócalo en un recipiente aparte sobre el escritorio. Prepara una taza de arándanos.
Receta 4. Pastel de masa de levadura al estilo italiano
Ingredientes
Agua 0.5 l
Harina 700 g
Levadura rápida 25 g
Hierbas provenzales 40 g
Sal 15 g
Azúcar 70 g
Aceite de oliva 150 g
Llenado
Solomillo de cerdo ahumado 500 g
Cereza o crema 250 g
Queso duro 300 g
Raíz de apio hervida 100 g
Hierbas italianas
Tomillo 50 g
Huevo 1 pc. (para lubricación)
Semillas de alcaravea 20 g (para polvo)
Cocina
Vierte todos los ingredientes secos en la harina tamizada. Combine agua tibia con aceite de oliva y agregue gradualmente a la mezcla seca, primero amasando la masa con una espátula y luego con las manos, hasta obtener una consistencia suave y elástica.
Luego, estiramos la masa en una capa rectangular u ovalada, hacemos cortes simétricos en los lados largos, de 8-10 cm de largo. Colocamos el relleno preparado en el centro, a lo largo de los cortes, alternando los elementos de carne picada, cortándolos en rodajas finas. Enrollamos las tiras cortadas juntas, conectándolas en el centro, en forma de mimbre.
Cuando la masa suba, engrase con un huevo, espolvoree con semillas de alcaravea y hornee.
Receta 5. Pastel con carne de la masa de levadura "Color Pie"
Ingredientes
Para la prueba:
Kéfir 350 ml
Levadura 30 g
2 huevos
Harina 500 g
Remolachas 150 g
Espinacas 300 g
Sal 15 g
Azúcar 50 g
Llenado
Solomillo de ternera hervido 400 g
Ajo 30 g
Sal, pimienta negra
Queso rallado 250 g
Champiñones fritos 300 g
Cocina
Triturar las espinacas y las remolachas peladas por separado y batirlas en una masa de puré con una licuadora.
Combina los ingredientes secos para la masa. Batir los huevos y verter kéfir tibio en ellos. Amasar la masa como un panqueque y dividirla en dos partes. Agregue puré de papas a cada parte y mezcle la masa.
Moler el lomo hervido y sazonar con ajo picado y especias. Agregue la porción de carne del relleno a la masa de remolacha. Agregue queso y champiñones fritos en rodajas a la masa con espinacas. Vierte la masa en una forma engrasada y profunda y hornea hasta que esté dorada en el horno, también por separado. Los pasteles horneados se pueden servir por separado con crema agria o combinados, decorándolos en forma de pastel, decorando con crema batida, puré de papas o rodajas de vegetales.
Receta 6. Pastel con carne de masa de levadura: método frío
Ingredientes
Levadura seca 8 g
Leche fría 400 ml
Sal 10 g
Margarina cremosa 350 g
Harina 450 g
Azúcar 50 g
Para el relleno:
Salchicha casera, cerdo, frita 1 kg
Para lubricar el producto: 1 huevo
Cocina
Ralle la leche fría, la margarina suave, el refresco, la sal y el azúcar en un tazón, agregue la harina tamizada y amase la masa, que debe tener una consistencia uniforme, pegarse de las manos, pero permanecer pesada. Envuelva la masa y póngala en el refrigerador. Esta masa se puede almacenar en el refrigerador hasta por 72 horas. Pero después de 3-4 horas puedes hornear pasteles.
Después de envejecer en el refrigerador, comienza a formar un pastel.
Pelar la salchicha de la película. Estire la masa en un rectángulo y córtela en tiras de 4-5 cm de ancho. Conecte sus partes juntas en longitud y coloque rodajas de salchicha a lo largo de toda la masa, pellizcando los bordes de la masa. Doble los productos con un caracol y colóquelos sobre una sábana engrasada. Con un huevo batido, engrase la parte superior y hornee en modo medio.
Pastel de carne: consejos y trucos útiles
Sucede que durante el amasado de la masa se descubre que la harina contiene poco gluten, y la masa se extiende en panqueque, no se eleva. Si esto se revela antes del momento en que los productos ya están formados, entonces la situación se puede corregir:
agregue almidón de papa y sémola a la masa: por 1 kg de masa - 30% de una mezcla de almidón de papa y sémola, diluido en una pequeña cantidad de agua tibia o leche. Amasar bien la masa nuevamente, cubrirla bien con una película y dejarla entrar en un lugar cálido.
El exceso de levadura en la masa no es deseable: le da un sabor agrio y un olor desagradable al producto horneado ... No intente acelerar el proceso de elevar la masa agregando levadura. A la masa de levadura no le gusta la prisa.
